Quanh hồ Tà Đùng, đồng bào M'Nông, Mạ là cư dân lâu đời, cùng sống với nhiều đồng bào từ các tỉnh phía Bắc vào lập nghiệp; mỗi nhóm có cách ăn cá riêng, nhưng điểm chung là nấu đơn giản bằng ống tre, lá rừng, lửa củi, ăn kèm rau rẫy và muối ớt. Những món người đi chơi hay được nghe nhắc tới là canh thụt nấu trong ống lồ ô, cá nướng trong ống tre hay gói lá, cá nấu với cà đắng, lá bép, và chén muối ớt rừng cay xé chấm với mọi thứ.
Bài này không phải danh sách món đặc sản để đi săn. Đó là những bữa ăn gia đình, của rẫy, của mùa. Bên mình viết để anh chị hiểu khi được mời một bữa, biết mình đang ăn gì và cư xử sao cho phải; và nếu muốn thử nấu lại theo tinh thần đó bên bếp lửa ven hồ, biết làm thế nào cho đúng mà không biến nó thành một màn trình diễn.
Ai sống quanh hồ và vì sao bữa ăn đa dạng
Vùng xã Tà Đùng hiện nay, trước tháng 7/2025 là hai xã Đắk Som và Đắk R'Măng của huyện Đắk Glong, tỉnh Đắk Nông, là nơi nhiều dân tộc cùng sinh sống. Người M'Nông và người Mạ có mặt ở vùng rừng núi này từ lâu đời, gắn với rẫy, với rừng và với những con suối mà nay một phần đã nằm dưới lòng hồ. Từ những thập niên gần đây, nhiều gia đình người Dao, Tày, Nùng, H'Mông và người Kinh từ các tỉnh phía Bắc, miền Trung vào lập nghiệp, khai hoang làm rẫy cà phê, tiêu, cây ăn trái.
Vì vậy, nói món ăn của đồng bào quanh hồ là nói về nhiều bếp chứ không phải một bếp. Bếp người M'Nông có canh thụt, có cơm lam, có cà đắng; bếp người Dao, Tày mang theo cách nướng cá gói lá, cách muối chua của vùng núi phía Bắc; bếp người Kinh mang theo canh chua, cá kho. Sống cạnh nhau lâu, các bếp ấy học lẫn nhau, và cá hồ là nguyên liệu chung.
Khi hồ thủy điện tích nước, nhiều con suối nhỏ, khúc sông trước đây là nơi đánh cá của các làng trở thành mặt hồ rộng. Cách đánh cá, loại cá ăn hằng ngày cũng thay đổi: từ cá suối nhỏ sang cá hồ lớn hơn, từ chài lưới ven suối sang thuyền trên mặt nước rộng. Nhưng cách nấu cá trong ống tre, trên lửa củi, với rau rẫy thì vẫn giữ.
Bên mình không đi sâu vào lịch sử từng dân tộc hay chuyện tái định cư; đó là phần của những trang viết về con người vùng hồ. Ở đây chỉ nói chuyện bữa ăn, phần mà người đi chơi chạm tới gần nhất. Tên món, cách nấu có thể khác nhau giữa các làng, các nhà; những gì kể dưới đây là nét chung hay gặp, không phải công thức chuẩn của một dân tộc nào.
Những cách nấu cá thường gặp
Canh thụt. Món quen của người M'Nông và một số dân tộc Tây Nguyên. Nguyên liệu như cá, rau rừng, cà đắng, lá bép, ớt, sả, muối được cho vào một ống lồ ô hay ống tre tươi, đặt lên lửa than. Khi chín, người nấu dùng một que tre dài thụt, tức là đâm và giã nhuyễn mọi thứ ngay trong ống, cho tới khi thành một thứ canh sệt, thơm mùi tre. Tên món tới từ chính động tác đó.
Cá nướng trong ống tre. Cá làm sạch, ướp muối ớt, sả, có khi thêm lá rừng thơm, nhét vào ống tre, bịt đầu bằng lá chuối hay lá dong, nướng nghiêng trên than cho tới khi vỏ ống cháy sém. Thịt cá chín bằng hơi nước trong ống nên mềm và ngọt, có mùi tre.
Cá nướng gói lá. Cách của nhiều đồng bào phía Bắc: cá ướp gừng, sả, ớt, lá thơm, gói kín trong nhiều lớp lá dong hay lá chuối, vùi vào than hay đặt trên vỉ. Khi mở lá, mùi lá và mùi gia vị hoà vào cá.
Cá nấu cà đắng, lá bép. Cà đắng là loại cà trái nhỏ, vị đắng nhẹ, rất quen trong bếp Tây Nguyên. Lá bép (còn gọi rau bép) là lá rừng non, được trồng hay hái ở rẫy. Nấu chung với cá cho một nồi canh vị đắng thanh, ăn lâu thấy ngọt hậu.
Cá suối nướng mộc. Cá nhỏ xiên que tre, nướng trên lửa củi tới khi khô vàng, ăn cả xương. Khi hồ thành, cá suối ít hơn, nhưng nhiều nhà vẫn nướng kiểu này với cá hồ nhỏ.
Muối ớt rừng, cơm lam và rau rẫy: những thứ đi kèm
Trong bữa cá của đồng bào, chén muối ớt quan trọng không kém con cá. Muối ớt rừng giã từ muối hột với ớt rừng trái nhỏ, cay rất gắt, có nhà thêm lá é, sả, hay vài hạt mắc khén. Một chút muối ớt chấm vào miếng cá nướng mộc là đủ đậm. Người không quen cay nên chấm ít một; ớt rừng cay hơn ớt chợ nhiều lần.
Cơm lam là gạo, thường là gạo nếp hay gạo rẫy, cho vào ống lồ ô với nước, nướng trên than tới khi chín. Lúc ăn, chẻ bỏ lớp vỏ ống, còn lại thỏi cơm có lớp màng tre mỏng bao ngoài, thơm và dẻo. Cơm lam ăn với cá nướng, muối ớt là một bữa trọn vẹn, mang theo lên rẫy được.
Rau ăn kèm là rau của rẫy và rừng theo mùa: đọt mây, ngọn bí, lá mì non luộc kỹ, bông bí, đọt lang, măng rừng đã luộc bỏ nước đắng. Những thứ này không phải lúc nào cũng có, và người ngoài không nên tự hái. Nếu được mời, đó là phần đáng thử nhất của bữa ăn, vì nó cho anh chị hiểu đất rẫy ở đây nuôi những gì.
Một số nhà còn có rượu cần trong những dịp quan trọng. Đó là đồ uống của lễ, của khách quý, có cách uống và phép tắc riêng. Nếu được mời, uống theo hướng dẫn của chủ nhà, uống vừa phải, và tuyệt đối không lái xe hay xuống thuyền sau đó.
Khi được mời một bữa: cư xử thế nào cho phải
Được mời ăn cơm nhà đồng bào là một sự tin cậy. Đến tay không cũng được, nhưng mang theo một món nhỏ như ít bánh kẹo cho trẻ em, ít trái cây, một túi muối hay đường là cách nói lời cảm ơn mà không làm chủ nhà ngại. Tránh mang quà đắt tiền khiến chủ nhà khó xử.
Ngồi theo chỗ chủ nhà chỉ, chờ chủ nhà mời mới ăn. Ăn thử mỗi món một ít, khen món ngon nếu thấy ngon thật, hỏi tên món và cách nấu với sự tò mò chân thành. Đó là cách người ta mở lòng nhất. Không chê món lạ, không nhăn mặt với vị đắng của cà hay vị cay của ớt; nếu không ăn được, cứ nói nhẹ nhàng là mình chưa quen.
Chụp ảnh bữa ăn, nhà cửa, người trong nhà thì hỏi trước, đặc biệt là ảnh người già và trẻ em. Nhiều người không muốn ảnh mình được đăng lên mạng. Nếu chủ nhà đồng ý, chụp vừa đủ, đừng biến bữa ăn thành buổi chụp hình.
Một điều quan trọng: đừng hứa những gì không làm được. Khách thành phố hay hứa gửi ảnh, gửi quà, quay lại thăm; nếu hứa thì giữ lời. Người ở vùng hồ nhớ lâu những lời hứa ấy.
Nếu bữa ăn diễn ra trong một dịp lễ của làng hay của dòng họ, cứ quan sát và làm theo người xung quanh. Mỗi dân tộc có phép tắc riêng về chỗ ngồi, thứ tự mời, cách nhận chén rượu; không ai trách khách lạ vì không biết, nhưng người ta quý khách biết hỏi và biết làm theo. Khi về, một lời cảm ơn trực tiếp với chủ nhà và người nấu là đủ.
Thử nấu cá ống tre bên bếp lửa ven hồ
Nếu anh chị muốn thử nấu theo tinh thần món ống tre ở bãi cắm trại có phép đốt lửa, đây là cách đơn giản, an toàn. Ống tre nên mua của người địa phương hay xin ở chỗ ở, không tự chặt tre, lồ ô trong rừng.
- Chọn ống tre tươi, đường kính chừng cổ tay, một đầu kín ở đốt, một đầu mở. Rửa sạch bên trong.
- Làm sạch cá nhỏ hay cá cắt khúc vừa lọt ống; ướp muối, ớt, sả đập, gừng, có lá é hay lá chanh càng thơm.
- Nhét cá cùng gia vị và chút nước vào ống, không đầy quá ba phần tư; bịt miệng ống bằng lá chuối cuộn chặt.
- Đặt ống nghiêng trên than đỏ, miệng ống hướng lên. Xoay ống thường xuyên để vỏ cháy đều, không cháy thủng một chỗ.
- Nướng chừng ba mươi tới bốn mươi lăm phút tuỳ ống và lửa; khi vỏ ống cháy sém đều, nước trong ống sôi sủi ra miệng lá là gần chín.
- Dùng khăn dày hay kẹp cầm ống, chẻ dọc ống bằng dao, gắp cá ra. Kiểm cá chín tới xương trước khi ăn; thịt trắng đục, tách xương dễ là được.
Hơi nước trong ống rất nóng, chẻ ống phải hướng miệng ra xa người. Ăn kèm cơm lam hay cơm nắm, rau luộc và muối ớt. Ống tre đã dùng để nguội, mang đi bỏ cùng rác hữu cơ, không vứt lại bên bếp.
Mua và mang về những gì từ bếp đồng bào
Một số thứ của bếp đồng bào có bán ở chợ xã hay ở các hộ dân: cà đắng, ớt rừng, muối ớt đã giã, măng khô, có lúc có lá bép, đọt mây. Đây là những thứ có thể mang về nấu thử ở nhà. Hỏi người bán cách dùng: cà đắng nấu với gì, măng khô ngâm bao lâu, muối ớt để được bao lâu.
Cơm lam thì nên ăn tại chỗ, trong ngày; để lâu dễ khô và chua. Rượu cần, nếu có bán, là sản phẩm có cồn, mua và dùng có trách nhiệm, không mời trẻ vị thành niên và không uống trước khi lái xe về.
Đừng mua những thứ có dấu hiệu là động vật hoang dã, thịt rừng, phong lan rừng hay cây rừng quý. Vùng hồ giáp Vườn quốc gia Tà Đùng, nơi động thực vật rừng được bảo vệ. Mua những thứ đó là góp phần làm rừng nghèo đi, và có thể vi phạm pháp luật.
Cuối cùng, nếu anh chị yêu thích món ăn của đồng bào, cách ủng hộ tốt nhất là mua đúng sản phẩm của họ làm ra, trả đúng giá, và kể lại cho người khác bằng sự tôn trọng. Không cần tô vẽ, không cần gọi là đặc sản hiếm; một bữa cá ống tre với muối ớt rừng đã đủ để nói về vùng đất này.
Câu hỏi thường gặp
Canh thụt là món gì?
Là món canh của người M'Nông và một số dân tộc Tây Nguyên, nấu trong ống lồ ô hay ống tre với cá hoặc thịt, rau rừng, cà đắng, ớt, sả. Khi chín, dùng que tre thụt giã nhuyễn ngay trong ống thành canh sệt, thơm mùi tre.
Ở quanh hồ Tà Đùng có những dân tộc nào?
Người M'Nông, Mạ là cư dân lâu đời của vùng. Cùng sống có nhiều gia đình người Dao, Tày, Nùng, H'Mông và người Kinh từ các tỉnh phía Bắc, miền Trung vào lập nghiệp. Bếp ăn vì vậy rất đa dạng.
Muối ớt rừng có cay lắm không?
Rất cay so với ớt chợ, vì ớt rừng trái nhỏ nhưng cay gắt. Người chưa quen nên chấm từng chút. Muối ớt rừng hợp với cá nướng mộc, cơm lam, rau luộc; có nhà thêm lá é, sả hay mắc khén.
Có được tự chặt tre, hái rau rừng để nấu không?
Không nên. Tre, lồ ô và rau rừng có chủ hoặc nằm trong rừng được bảo vệ; vùng hồ lại giáp Vườn quốc gia Tà Đùng. Mua ống tre và rau của người địa phương hoặc xin ở chỗ ở là cách đúng.
Được mời ăn cơm nhà đồng bào nên mang gì?
Một món nhỏ như bánh kẹo cho trẻ em, trái cây, túi muối hay đường là đủ để cảm ơn. Tránh quà đắt tiền làm chủ nhà ngại. Ngồi theo chỗ chủ nhà chỉ, chờ mời mới ăn, hỏi trước khi chụp ảnh.
Mua gì từ bếp đồng bào mang về được?
Cà đắng, ớt rừng, muối ớt đã giã, măng khô, có lúc có lá bép hay đọt mây. Hỏi người bán cách dùng và bảo quản. Không mua thịt rừng, động vật hoang dã hay cây rừng quý.