Canh chua cá ở ven hồ Tà Đùng là nồi canh nấu từ cá hồ vừa mua, lấy vị chua từ me, cà chua, thơm hoặc trái chua của vườn, thêm rau theo mùa như bạc hà, giá, đậu bắp, rau om, rau ngổ hay rau rừng. Bí quyết để canh không tanh là làm sạch cá kỹ, thả cá khi nước đã sôi mạnh và không khuấy nhiều, rồi nêm chua ngọt mặn cân nhau trước khi tắt bếp mới cho rau thơm.
Vùng hồ Tà Đùng là nơi người nhiều miền tới sống: người bản địa, người từ phía Bắc vào lập nghiệp, người từ miền Trung, miền Nam lên làm rẫy. Nên nồi canh chua ở đây không có một kiểu chuẩn. Bài này đi qua những biến tấu hay gặp và cách nấu cho một nồi canh đủ cho bốn tới sáu người, trên bếp gas mini cạnh hồ hay trong bếp nhà nghỉ.
Cá nào hợp nấu canh chua
Nấu canh chua thì cá thịt chắc, ít xương dăm sẽ dễ ăn hơn. Cá lóc là lựa chọn quen thuộc của người miền Nam: thịt trắng, chắc, nấu lâu không nát. Cá lăng và các loại cá da trơn cho nước canh béo, ngọt. Cá rô phi, cá chép dùng được nhưng xương dăm nhiều hơn, nên chặt khúc to và dặn người ăn chậm, nhất là trẻ em. Cá mè thì nhiều xương dăm và dễ tanh, nhiều người ven hồ để cá mè cho món kho hay om hơn là canh chua.
Cách chặt cũng quan trọng. Chặt khúc dày chừng hai đốt ngón tay, đầu cá chẻ đôi để nấu lấy nước ngọt. Phần bụng béo nên giữ lại vì đó là phần ngon của nồi canh. Nếu cá to, có thể dùng phần đầu và đuôi nấu canh, còn phần lườn để nướng hay chiên, một con cá thành hai món.
Cá nấu canh không cần to và đẹp như cá nướng, nhưng phải tươi. Canh chua là món che bớt mùi nhờ vị chua và rau thơm, nên người ta hay đem cá kém tươi ra nấu canh. Đó là một thói quen nên bỏ: cá kém tươi nấu lên vẫn tanh phía cuối họng, và trên đường xa, ăn cá không tươi là chuốc lấy một chuyến đi mệt.
Lấy vị chua từ đâu
Mỗi vị chua cho nồi canh một tính cách khác. Ở vùng Tà Đùng, thứ dễ kiếm nhất thường là cà chua, thơm và me khô mang theo; trái chua của vườn thì tuỳ mùa, tuỳ nhà.
| Nguồn chua | Tính cách vị | Cách dùng |
|---|---|---|
| Me chua (me vắt) | Chua tròn, sâu, hơi ngọt hậu | Ngâm nước nóng, dầm lấy nước cốt, lọc bỏ hạt xác; cho vào khi nồi đã sôi |
| Cà chua | Chua nhẹ, cho màu đỏ đẹp | Xào sơ với hành tỏi trước khi chế nước, để vị chua ngấm vào nước canh |
| Thơm (dứa) | Chua ngọt, thơm mùi trái | Cắt miếng mỏng, cho vào cùng lúc với cà chua; không nấu quá lâu kẻo nhũn |
| Trái giấm, khế chua | Chua gắt, thanh | Thả nguyên trái hay cắt lát, nếm dần vì dễ quá tay |
| Măng chua | Chua lên men, mùi đặc trưng | Rửa và vắt kỹ, xào sơ trước; hợp với cá da trơn, cá béo |
Nhiều nhà kết hợp hai nguồn: cà chua cho màu, me cho chiều sâu, thơm cho mùi. Dù dùng nguồn nào, cũng nên cho vị chua vào trước rồi nêm mặn ngọt sau, vì vị chua quyết định lượng đường và nước mắm cần dùng.
Rau nấu canh theo mùa ở vùng hồ
Rau thả vào canh chua miền Nam quen thuộc là bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá, cà chua, thơm; rau thơm là ngò om và ngò gai. Lên vùng hồ Tà Đùng, anh chị có thể mang theo những thứ đó từ dưới phố lên, hoặc tìm ở chợ xã và các nhà vườn. Rau có ở chợ thay đổi theo mùa và theo phiên, nên linh động.
Một số nhà vùng cao nấu canh cá với rau của rẫy: lá bép, ngọn bí, rau dớn hay măng rừng. Những thứ này cho nồi canh một vị khác hẳn, ít chua mà ngọt thanh hơn. Nếu được người ven hồ mời một bát canh cá nấu với rau rẫy, đó là dịp hiếm để hiểu cách người ở đây ăn cá. Với rau rừng, chỉ dùng loại do người quen biết rõ hái hay bán; đừng tự hái lá lạ ven đường vì nhiều loài cây rất giống nhau mà có loại gây hại.
Rau mỏng như giá, rau thơm cho vào sau cùng, khi đã tắt bếp. Rau dày như đậu bắp, bạc hà, ngọn bí cho vào lúc nồi sôi lại sau khi thả cá, nấu thêm một hai phút là vừa. Rau nấu quá lâu chuyển màu vàng xỉn và làm nước canh đục.
Nấu nồi canh chua cho bốn tới sáu người
Phần nấu dưới đây giả định anh chị có một con cá chừng một ký đã làm sạch, một bếp gas mini hoặc bếp nhà, nồi vừa. Thời gian từ lúc bắc nồi tới lúc ăn chừng ba mươi phút.
- Ướp cá đã chặt khúc với chút muối, tiêu, nước mắm và hành tím băm, để mười phút trong lúc sơ chế rau.
- Phi thơm hành tỏi với chút dầu, cho cà chua vào xào tới khi mềm, rồi cho thơm vào đảo sơ.
- Chế nước vào, khoảng một lít rưỡi tới hai lít, đun sôi. Cho nước me đã lọc vào, nếm thử độ chua.
- Khi nước sôi mạnh mới thả từng khúc cá vào, đầu cá trước, phần thịt sau. Không khuấy mạnh, để cá tự chín và săn lại.
- Hớt bọt kỹ trong mấy phút đầu; bọt chính là phần đạm và máu còn sót, để lại sẽ làm canh đục và tanh.
- Nêm đường, nước mắm cho cân chua ngọt mặn, cho rau dày vào, đợi sôi lại một hai phút.
- Tắt bếp, cho giá và rau thơm, thêm ớt cắt lát. Múc ra ăn ngay khi còn nóng.
Nồi canh ngon là nồi nếm vào thấy chua trước, ngọt sau, mặn vừa và thơm mùi rau ở cuối. Nếu thấy gắt chua, thêm chút đường; thấy nhạt mà chua đủ, thêm nước mắm từng chút. Tránh nêm bột ngọt nhiều để che vị, cá hồ tươi tự đã có vị ngọt.
Nấu canh chua trên bếp gas mini cạnh hồ
Gió là kẻ thù của nồi canh. Ven hồ Tà Đùng buổi chiều thường có gió, lửa bếp mini bị thổi tạt, nồi lâu sôi, và khi sôi thì lại không đều. Đặt bếp ở chỗ khuất gió, dùng tấm chắn gió quanh bếp, và đừng dùng nồi quá to so với bếp.
Mang sẵn nước sạch. Đừng lấy nước hồ để nấu ăn. Nước hồ nhìn trong nhưng không phải nước sinh hoạt đã xử lý. Mang theo can nước sạch đủ cho nấu ăn, rửa rau và rửa tay.
Chuẩn bị trước ở nhà. Me đã dầm lọc sẵn đựng trong chai, hành tỏi băm sẵn, rau rửa sạch để ráo trong hộp kín. Ra tới hồ chỉ còn việc làm cá và nấu. Càng ít việc ở bãi, càng ít rác để lại. Gia vị khô như muối, đường, tiêu, bột canh nên chia vào lọ nhỏ có nắp vặn, xếp chung một hộp, khỏi cảnh ra tới bãi mới nhớ thiếu nước mắm.
Nồi và dụng cụ. Nồi đáy dày giữ nhiệt tốt hơn trên bếp mini; nồi nhôm mỏng dễ cháy đáy khi xào cà chua. Mang theo một cái vá, một muỗng hớt bọt, một cái thớt nhỏ và dao có bao. Thớt dùng cho cá sống thì rửa xong mới dùng cho rau, hoặc mang hai thớt riêng nếu nhóm đông.
An toàn với bếp gas. Đặt bếp trên mặt phẳng chắc, xa lều và cỏ khô; không để trẻ chạy quanh khu bếp. Lắp bình gas đúng chiều, nghe mùi gas trước khi bật lửa, và tắt van khi nấu xong.
Ăn canh chua với gì cho thành một bữa
Nồi canh chua hiếm khi đứng một mình. Người miền Nam ăn canh chua với cá kho tộ, một dĩa rau luộc và cơm trắng, gọi là bữa cơm đủ vị: mặn của cá kho, chua ngọt của canh, thanh của rau. Ở ven hồ, anh chị có thể làm theo đúng tinh thần đó với một con cá chia hai phần: đầu và đuôi nấu canh, phần lườn kho mặn hoặc nướng.
Nếu đi dã ngoại, canh chua ăn với bún là cách gọn nhất, không phải nấu cơm. Bún tươi mua ở chợ dưới phố mang lên trong hộp kín, giữ mát; ra tới bãi chỉ cần chần qua nước sôi. Mỗi người một tô bún, chan canh nóng, thêm rau thơm và ớt, thành bữa trưa no mà nhẹ bụng.
Ở những nhà đồng bào ven hồ, canh cá thường đi với cơm, muối ớt và một dĩa rau luộc của rẫy như ngọn bí, lá mì non đã luộc kỹ hay đọt mây. Nếu được mời, ăn theo cách của chủ nhà là cách tôn trọng nhất. Thức ăn của người vùng cao không cầu kỳ, nhưng mỗi thứ trong mâm đều có lý do: muối ớt cho đủ mặn khi làm rẫy ra mồ hôi, rau luộc cho no, canh cá cho có đạm.
Những biến tấu canh cá ở vùng hồ
Người miền Bắc vào lập nghiệp hay nấu canh cá với cà chua và thì là, có khi thêm chút mẻ cho chua; đó là gần với kiểu canh cá nấu chua của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Người miền Trung thì thích canh cá nấu với me hay ngót, có khi thêm chút nghệ và ớt nhiều hơn. Người miền Nam nghiêng về canh chua có thơm, giá, bạc hà, ngò om và vị ngọt rõ hơn.
Nếu nhóm anh chị đi chung có người nhiều miền, chọn hướng trung dung: chua từ me và cà chua, ít ngọt, rau thơm để riêng dĩa cho mỗi người tự thả. Ớt cũng để riêng. Trẻ em thường thích canh có thơm và ít cay.
Phần cá dư có thể để dành làm món khác. Đầu và xương cá dư sau bữa có thể nấu thêm một nồi cháo cá cho buổi sáng hôm sau, ninh nhỏ lửa với gạo và gừng, nêm nhạt. Một con cá hồ, nếu tính kỹ, đủ cho hai bữa của một gia đình nhỏ mà không bỏ phí phần nào.
Một biến tấu khác là canh cá nấu ngót không có vị chua, chỉ cá, cà chua, hành và thì là hay rau răm, nêm nhạt. Món này hợp với người đau dạ dày, không ăn được chua, và hợp với trẻ nhỏ mới tập ăn cá. Cách làm giống canh chua, chỉ bỏ me và thơm, rút ngắn thời gian nấu để cá giữ được vị ngọt nguyên. Thì là và rau răm cho mùi thơm mà không lấn vị cá, khác với ngò om của canh chua miền Nam.
Câu hỏi thường gặp
Nấu canh chua cá hồ thế nào để không tanh?
Làm sạch nhớt và màng đen trong bụng cá, nặn sạch máu dọc sống lưng, ướp chút hành tiêu nước mắm. Chỉ thả cá khi nước đã sôi mạnh, hớt bọt kỹ, không khuấy nhiều, và cho rau thơm khi đã tắt bếp.
Cá nào nấu canh chua ngon nhất ở hồ Tà Đùng?
Tuỳ cá có ở bến hôm đó. Cá lóc thịt chắc, nấu không nát; cá lăng và cá da trơn cho nước béo ngọt; cá rô phi, cá chép dùng được nhưng nhiều xương dăm hơn. Quan trọng nhất là cá phải tươi.
Không có me thì lấy vị chua từ đâu?
Có thể dùng cà chua, thơm, khế chua, trái giấm hay măng chua. Nhiều nhà kết hợp cà chua cho màu với một nguồn chua khác cho chiều sâu. Nêm vị chua trước rồi mới nêm mặn ngọt.
Có được lấy nước hồ để nấu canh không?
Không nên. Nước hồ không phải nước sinh hoạt đã xử lý, có thể có vi sinh và chất bẩn từ bờ. Mang theo can nước sạch đủ cho nấu nướng, rửa rau và rửa tay khi dã ngoại ven hồ.
Rau rừng nấu canh cá có an toàn không?
Với rau do người địa phương quen biết rõ hái hay bán ở chợ, như lá bép, ngọn bí, rau dớn, măng rừng đã luộc kỹ, thì dùng được. Đừng tự hái lá lạ ven đường vì nhiều loài rất giống nhau và có loài gây hại.
Canh chua cá để qua đêm ăn được không?
Được nếu để nguội, đậy kín và giữ trong tủ lạnh hay thùng đá đủ lạnh, rồi đun sôi lại kỹ trước khi ăn. Nên vớt rau ra trước khi cất vì rau để qua đêm trong canh dễ chua hỏng và làm đục nước.