Muốn nướng cá hồ Tà Đùng cho ngon, anh chị cần ba thứ: cá còn tươi và đã đánh sạch nhớt, vết khứa đủ sâu để nhiệt vào tới xương, và một bếp than đã tàn ngọn lửa, nướng chậm khoảng hai mươi tới ba mươi phút tuỳ cỡ cá. Ướp càng ít càng giữ được vị ngọt của cá nước hồ; phần đậm đà nên để cho chén muối ớt, mắm me hay nước chấm chua ngọt ăn kèm.
Bên mình viết bài này cho người đứng bên bếp than ven hồ, tay cầm con cá vừa mua ở bến mà chưa biết bắt đầu từ đâu. Không có công thức cầu kỳ, chỉ là những bước người ven hồ vẫn làm, cộng thêm vài lỗi mà khách thành phố hay mắc khi lần đầu nướng cá ngoài trời, trên đất đỏ và trong gió hồ.
Chọn con cá nào để nướng
Cá ở các bến quanh hồ Tà Đùng thay đổi theo ngày và theo người bán, nên đừng đi chợ với một cái tên cố định trong đầu. Những loại người ven hồ hay bán là cá rô phi, cá chép, cá mè, cá trắm, cá lóc; có hôm có cá lăng hay vài loại cá da trơn khác. Loại nào đang có thì hỏi người bán, rồi chọn theo tiêu chí nướng chứ không theo tên.
Để nướng nguyên con, cá cỡ vừa một bàn tay tới gần một cẳng tay là dễ nhất: nhiệt kịp vào tới giữa trước khi da cháy. Cá quá to nên chặt khúc hoặc xẻ bướm, tức là rạch dọc lưng mở ra thành một tấm phẳng, nướng mặt thịt trước rồi lật sang mặt da. Cá nhiều mỡ như cá lăng, cá da trơn nướng lên mềm, ít khô; cá thịt chắc như cá lóc thì thơm nhưng dễ khô nếu nướng quá tay. Cá rô phi, cá chép thịt trắng, ngọt, hợp nướng nguyên con có vảy hoặc đánh vảy tuỳ cách.
Cá còn bơi trong thùng hay trong lưới là tốt nhất. Cá đã chết thì nhìn mắt còn trong, mang còn đỏ, ấn tay vào thân thịt đàn hồi lại. Cá mắt đục, mang thâm, bụng mềm nhũn thì để dành cho nồi canh chua nhiều gia vị, đừng mang lên vỉ, vì nướng là cách nấu phơi bày vị thật của con cá rõ nhất.
Làm sạch: bỏ nhớt, bỏ màng đen, rửa khô
Cá hồ, nhất là cá sống ở tầng đáy, hay có mùi bùn. Mùi này nằm ở nhớt ngoài da, ở màng đen trong bụng và ở phần máu dọc xương sống. Làm kỹ ba chỗ này thì cá nướng hết mùi mà không cần ướp nặng tay.
- Đánh vảy nếu cá có vảy lớn và anh chị định ăn cả da; giữ vảy nếu định nướng trui rồi lột da bỏ đi.
- Chà muối hột lên da, hoặc dùng nước pha chút giấm hay chanh, rồi lấy dao cạo xuôi theo thân cho hết lớp nhớt. Cá lóc, cá da trơn nhớt nhiều thì làm hai lượt.
- Mổ bụng, bỏ mang và ruột; lấy móng tay hay đầu thìa cạo sạch lớp màng đen dính thành bụng.
- Rạch dọc sống lưng phía trong bụng, nặn bỏ phần máu đông; đây là chỗ người mới hay bỏ sót nhất.
- Rửa lại bằng nước sạch, rồi lau khô bằng khăn giấy hay để ráo trong rổ. Da cá khô thì lúc nướng mới se và giòn, không bị dính vỉ.
Nếu mua ở bến, nhiều người bán sẵn lòng làm sạch giúp. Anh chị cứ nhờ, nhưng về tới chỗ nướng vẫn nên tự cạo lại màng đen và rửa lại một lượt, vì làm vội ở bến hay sót.
Nước để rửa cá nên là nước sạch mang theo, không dùng nước hồ. Nước hồ nhìn trong nhưng không phải nước sinh hoạt đã xử lý, và mép bờ là chỗ rác, bọt, xác lá dồn lại. Một can nước mười lít là đủ cho việc làm sạch hai ba con cá và rửa tay sau đó.
Khứa và ướp: ít mà trúng
Khứa cá là rạch những đường xiên trên thân, cách nhau chừng hai đốt ngón tay, sâu tới gần chạm xương. Vết khứa giúp nhiệt đi vào nhanh và đều, giúp gia vị thấm, và giúp anh chị nhìn vào biết thịt đã chín tới đâu. Cá dày mà không khứa thì ngoài cháy trong còn sống, đó là lỗi phổ biến nhất của bữa nướng ven hồ.
Ướp theo hai hướng. Hướng mộc chỉ có muối, tiêu, chút dầu ăn quét lên da cho khỏi dính; hợp với cá tươi, ăn kèm muối ớt xanh hay muối ớt chanh. Hướng sả ớt thì giã sả, tỏi, ớt, thêm chút nghệ tươi cho vàng da, nêm muối, đường và nước mắm, nhét vào bụng cá và xoa vào các vết khứa. Nghệ còn giúp át phần mùi bùn còn sót. Có lá chanh, lá é hay rau rừng thơm thì nhét thêm vào bụng.
Ướp chừng mười lăm tới ba mươi phút là đủ. Để lâu hơn trong lúc trời nắng ven hồ, cá dễ mềm thịt và nhanh xuống chất lượng. Nếu phải chờ, đặt cá trong thùng đá, đậy kín, tránh ruồi. Đường và mật ong trong nước ướp làm da cá đẹp màu nhưng cũng dễ cháy, nên chỉ quét vào giai đoạn cuối.
Người thích vị đậm có thể làm thêm một chén mỡ hành để rưới lên cá khi vừa nhấc khỏi vỉ: hành lá cắt nhỏ, rưới dầu nóng, thêm chút muối. Mỡ hành làm cá nướng mộc trở nên béo thơm mà không phải ướp nặng từ đầu, lại hợp khẩu vị trẻ nhỏ.
Bếp than ven hồ: dựng, nhóm và giữ lửa
Chọn chỗ đặt bếp. Đặt bếp trên nền đất trống hay nền đá, cách xa cỏ khô, xa mép rừng và xa lều. Bờ hồ Tà Đùng nhiều đất đỏ, mùa khô cỏ tranh cháy rất nhanh; gió hồ buổi chiều có thể mang tàn than bay xa hơn anh chị nghĩ. Nếu đang ở khu cắm trại hay đất của hộ dân, hỏi chủ nơi được nhóm lửa ở đâu.
Nhóm than cho đúng lúc. Nhóm than trước khi bắt đầu làm cá. Khi than đã đỏ đều, phủ một lớp tro mỏng và hết ngọn lửa liếm lên, đó mới là lúc đặt cá. Nướng trên ngọn lửa còn bùng thì cá ám khói, da đen mà thịt chưa chín.
Chia hai vùng nhiệt. Dồn phần lớn than sang một bên để có vùng nóng và vùng dịu. Cá dày nướng ở vùng dịu cho chín vào trong, chuyển sang vùng nóng vài phút cuối cho da se và thơm. Cách này giúp anh chị bớt phải canh từng giây.
Chắn gió. Gió hồ thổi qua làm than lúc bùng lúc tắt, cá chín không đều. Xếp vài hòn đá hay dựng tấm chắn ở phía đầu gió, không che kín hoàn toàn để than còn thở.
Lượng than. Hai ba con cá cỡ vừa cần chừng một túi than nhỏ. Mua than ở chợ dưới phố hay tạp hoá trên xã, giữ khô trong túi kín vì sương đêm ven hồ làm than ẩm, khó nhóm. Đừng chặt cây hay nhặt củi tươi ven rừng để nướng; củi tươi khói nhiều và làm cá đắng.
Nướng: lật ít, canh màu thịt ở vết khứa
Kẹp cá vào vỉ kẹp hai mặt là cách dễ nhất cho người mới, vì lật cả vỉ mà không làm vỡ cá. Không có vỉ kẹp thì quét dầu lên vỉ lẫn da cá, đặt cá lên khi vỉ đã nóng, và đừng cố gỡ trong vài phút đầu: da cá se lại sẽ tự nhả khỏi vỉ. Cách nướng của nhiều nhà ven hồ là kẹp cá vào thanh tre chẻ đôi hoặc bọc lá chuối, giữ cá nguyên vẹn mà vẫn thơm khói.
Lật ít thôi. Mỗi mặt nướng đến khi da chuyển vàng nâu, vết khứa mở ra và thịt bên trong chuyển từ trong sang trắng đục, rồi mới lật. Cá cỡ vừa thường mất chừng hai mươi tới ba mươi phút cho cả hai mặt trên than vừa phải; cá to, cá xẻ bướm dày có thể lâu hơn. Đừng tính theo đồng hồ, hãy nhìn vết khứa sâu nhất gần đầu cá: lấy đũa tách thử, thịt rời khỏi xương dễ và không còn hồng là chín.
Nếu nướng trui, tức là để nguyên vảy vùi vào than hoặc đặt sát than cho vảy cháy đen, thì lúc ăn lột bỏ lớp vảy cháy, bên trong thịt cá được hấp trong chính lớp da nên rất ngọt. Cách này hợp với cá lóc và cá rô phi. Gói giấy bạc cũng là một lựa chọn cho ngày gió to, nhưng cá gói giấy bạc là cá hấp nhiều hơn là cá nướng; muốn có mùi khói thì mở giấy ra vài phút cuối.
Nướng cho nhóm đông, có trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Nhóm tám tới mười người ra hồ thường mua ba bốn con cá cùng lúc, và cái khó là chúng không chín cùng lúc. Cách gọn nhất là chia việc: một người lo bếp và vỉ, một người làm cá, một người lo rau và nước chấm. Nướng lần lượt từng mẻ hai con, mẻ nào chín thì mang ra ăn ngay khi còn nóng, thay vì cố dồn tất cả lên vỉ rồi con nào cũng dở dang.
Với trẻ nhỏ, chọn cá ít xương dăm như cá lóc, cá lăng hay phần lườn của cá to, gỡ sẵn thịt cho trẻ và kiểm từng miếng bằng tay. Cá rô phi, cá chép, cá mè nhiều xương dăm thì để người lớn ăn. Vết khứa sâu và nướng chín kỹ còn có lợi là thịt tách khỏi xương dễ hơn, gỡ cho trẻ đỡ sót xương.
Người lớn tuổi thường thích cá mềm, ít cay. Một con nướng mộc, chỉ muối tiêu và chút dầu, đặt riêng một góc vỉ, là đủ cho các cụ trong nhóm. Chén nước chấm cũng nên có một chén không ớt. Những điều nhỏ như vậy làm bữa cá ven hồ dễ chịu cho cả ba thế hệ, đúng kiểu đi chậm mà vùng hồ này hợp nhất.
Ăn kèm gì và những lỗi hay gặp
Cá nướng ven hồ hợp nhất với rau sống, bánh tráng, bún, chuối chát, khế và một chén nước chấm. Nước mắm me hay mắm gừng chua ngọt cân được độ béo của cá mỡ; muối ớt xanh giã với lá chanh hợp với cá thịt chắc. Nếu có đồng bào trong nhóm hay mua được muối ớt rừng ở chợ xã, thử chấm cá nướng mộc với muối ớt đó, đơn giản mà rất hợp với cá hồ.
Lỗi thứ nhất là nướng khi lửa còn ngọn, cá cháy ngoài sống trong. Lỗi thứ hai là không khứa hoặc khứa quá nông. Lỗi thứ ba là ướp quá nhiều đường từ đầu, da cháy đen trước khi thịt chín. Lỗi thứ tư là lật liên tục làm nát cá. Lỗi thứ năm, ít ai để ý, là để cá sống đã làm sạch phơi ngoài nắng trong lúc chờ than; ven hồ trưa nắng, chừng ba mươi phút đã đủ để cá kém tươi.
Phần dọn dẹp cũng là một phần của bữa cá. Xương, ruột cá, giấy bạc, khăn giấy gom vào túi mang về, đừng ném xuống hồ cho cá ăn, vì đó là cách làm mặt nước bẩn và kéo ruồi về bãi. Than còn đỏ thì dội nước cho tắt hẳn, bới ra xem lớp dưới, rồi mới rời chỗ.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồ Tà Đùng nướng có bị mùi bùn không?
Có thể có, nhất là cá sống tầng đáy. Mùi nằm ở nhớt da, màng đen trong bụng và máu dọc sống lưng. Chà muối cạo nhớt, cạo sạch màng đen, nặn hết máu rồi ướp chút sả nghệ thì gần như hết mùi.
Nướng cá hồ mất bao lâu thì chín?
Cá cỡ vừa trên than đỏ đã tàn lửa thường mất chừng hai mươi tới ba mươi phút cho cả hai mặt. Cá to hay xẻ bướm dày lâu hơn. Cách chắc nhất là tách thử ở vết khứa sâu gần đầu: thịt trắng đục, rời xương dễ là chín.
Không có vỉ kẹp thì nướng cá thế nào cho khỏi dính?
Quét dầu lên vỉ và da cá, đặt cá khi vỉ đã nóng, để yên vài phút cho da se rồi mới lật. Hoặc kẹp cá vào thanh tre chẻ đôi, bọc lá chuối, hay gói giấy bạc rồi mở ra vài phút cuối.
Có nên nướng trui cá ở ven hồ không?
Được, nhất là với cá lóc, cá rô phi. Để nguyên vảy, đặt sát than cho vảy cháy, lúc ăn lột lớp vảy đi. Thịt bên trong được hấp trong da nên ngọt. Nhớ làm sạch bụng và giữ lửa xa cỏ khô.
Ăn cá nướng chưa chín kỹ có sao không?
Cá nước ngọt có thể mang ký sinh trùng, nên cá nướng phải chín tới xương, thịt trắng đục hoàn toàn. Đừng ăn phần thịt còn hồng sát xương, nhất là với trẻ nhỏ, người già và người có bệnh nền.
Có được nhóm bếp than ở bất kỳ chỗ nào ven hồ không?
Không nên. Nhiều đoạn bờ là đất của hộ dân, khu cắm trại hay gần rừng. Hỏi chủ nơi trước, đặt bếp trên đất trống xa cỏ khô và rừng, tránh ngày gió mạnh, và dập tắt than hẳn trước khi rời đi.