Cá một nắng là cá hồ làm sạch, xẻ bướm, ướp muối nhạt rồi phơi dưới nắng và gió trong khoảng một ngày cho se mặt mà thịt bên trong còn ẩm; khô cá thì ướp mặn hơn và phơi nhiều nắng cho tới khi khô hẳn. Nhà ven hồ Tà Đùng làm hai món này khi cá về nhiều, vì nắng cao nguyên trong và gió lộng giúp cá khô nhanh mà ít mùi; việc cần giữ là sạch, đủ muối, phơi trên giàn cao có lưới che ruồi, và tránh để cá dính sương hay mưa.
Khách đi chơi ít khi tự phơi cá, nhưng những ai ở lâu ngày bên hồ, hay có nhà, có vườn quanh đây, sẽ có lúc cầm trong tay nhiều cá hơn sức ăn. Bài này kể cách người ven hồ xử lý phần cá dư đó, và cách ăn cá một nắng, khô cá cho ngon.
Cá một nắng và khô cá khác nhau thế nào
Cá một nắng, như tên gọi, được phơi chừng một nắng, tức là từ sáng tới chiều một ngày nắng tốt. Muối ướp nhạt, mặt cá khô se lại, sờ vào thấy ráo, nhưng thịt bên trong vẫn còn mềm và ẩm. Món này không để được lâu ở nhiệt độ thường, phải cất ngăn mát hay ngăn đá, nhưng ăn thì ngọt, đậm vừa, thịt dai mềm hơn cá tươi.
Khô cá thì ướp mặn hơn, phơi nhiều nắng hơn, có khi ba bốn ngày, cho tới khi cá khô cứng, bẻ được. Khô cá để được lâu hơn ở nơi khô ráo, nhưng mặn và cứng, phải ngâm, nướng hay chiên kỹ mới ăn. Ngày trước, khi chưa có tủ lạnh ở vùng xa, khô cá là cách giữ cá cho những ngày không đánh bắt được. Những hũ khô cá treo trên gác bếp từng là kho thực phẩm của cả nhà trong mùa mưa dài.
Ở vùng hồ, cá một nắng phổ biến hơn trong bếp nhà vì ngon hơn và vì giờ nhiều nhà đã có tủ lạnh. Khô cá thì làm ít hơn, thường với cá nhỏ, cá vụn, hay khi có mẻ cá lớn mà không bán hết.
Loại cá hợp làm một nắng là cá thịt chắc, ít xương dăm: cá lóc là lựa chọn quen nhất, cá lăng, cá trắm cũng được. Cá rô phi, cá chép làm được nhưng thịt mềm hơn. Cá nhỏ làm khô nguyên con, không cần xẻ. Cá to quá thì xẻ bướm xong cắt đôi theo chiều dọc để mỏng hơn, khô đều hơn.
Làm cá một nắng: từ cá tươi tới giàn phơi
Cách dưới đây cho vài ký cá lóc hay cá thịt chắc, phơi tại nhà vườn ven hồ.
- Chọn cá tươi, tốt nhất là cá còn sống. Làm chết nhanh, đánh vảy, làm sạch nhớt bằng muối hay tro bếp như cách của người xưa, rửa sạch.
- Xẻ bướm: rạch dọc theo sống lưng từ đầu tới đuôi, mở cá ra thành một tấm phẳng, bỏ ruột, mang, cạo màng đen và máu. Có thể bỏ hay giữ đầu tuỳ thói quen.
- Khứa nhẹ vài đường trên phần thịt dày để muối thấm đều, nhưng không khứa xuyên qua da.
- Ướp muối nhạt, có nhà thêm chút đường, tỏi, ớt, tiêu; xoa đều hai mặt, để chừng một tới hai giờ trong chỗ mát có đậy.
- Rửa sơ hoặc lau bớt muối thừa trên mặt, để ráo hết nước, xếp cá lên giàn phơi, mặt thịt hướng lên trời.
- Phơi từ sáng sớm tới chiều, lật mặt một lần vào giữa trưa. Khi mặt cá se, sờ ráo, ấn vào còn hơi mềm là đạt.
- Thu cá trước khi mặt trời lặn, để nguội, cho vào túi kín, cất ngăn mát hay ngăn đá.
Muối nhạt hay mặn là tuỳ khẩu vị và tuỳ thời gian định giữ. Lần đầu làm, ướp nhạt, phơi đúng một nắng, rồi ăn thử để điều chỉnh mẻ sau.
Giàn phơi: cao, thoáng, che ruồi
Giàn phơi cao khỏi mặt đất. Phơi trên giàn tre hay vỉ lưới đặt cao ngang bụng trở lên, không phơi trên mặt đất, trên tấm bạt lót đất. Đất đỏ ven hồ có bụi, có kiến, có gà vịt và chó mèo.
Thoáng gió. Gió cao nguyên là đồng minh lớn. Đặt giàn ở chỗ trống, đón gió, có nắng trực tiếp. Khoảng cách giữa các con cá đủ để gió lùa qua, không chồng lên nhau.
Che ruồi. Ruồi là nỗi lo lớn nhất khi phơi cá. Dùng lưới mùng hay lồng lưới chụp lên giàn, kín bốn phía. Không xịt thuốc diệt côn trùng lên hay gần cá. Lưới phải cách mặt cá một khoảng, vì ruồi đậu lên lưới sát cá vẫn đẻ trứng xuyên qua được.
Xa khói, xa đường. Không đặt giàn sát đường đất nhiều xe qua lại, bụi đỏ bám vào cá. Không đặt cạnh bếp đốt rác hay chỗ đốt rẫy vì khói làm cá ám mùi.
Thu kịp khi trời đổi. Mùa mưa ở Tà Đùng, buổi chiều có thể có giông bất chợt. Theo dõi trời, có mây đen kéo tới là thu cá vào ngay. Cá đang phơi mà dính mưa thì phải rửa, lau khô và phơi lại hôm sau, hoặc nấu ăn ngay.
Mùa phơi cá ở vùng hồ
Thời điểm phơi cá tốt nhất là những tháng mùa khô, khi nắng trong, gió đều và ít mưa. Ở vùng cao nguyên phía Nam, mùa khô thường kéo dài từ khoảng cuối năm tới đầu mùa mưa năm sau, còn mùa mưa rơi vào khoảng giữa năm. Ranh giới hai mùa từng năm một khác, nên lấy thời tiết thực tế làm căn cứ.
Trong mùa khô, buổi sáng ven hồ có thể có sương, mặt cá phơi quá sớm sẽ ẩm lại. Nhiều nhà đợi sương tan, nắng lên rõ rồi mới đưa cá ra giàn. Buổi chiều, khi nắng yếu và hơi lạnh từ mặt hồ lên, thu cá vào là vừa.
Mùa mưa vẫn phơi được nếu có những ngày nắng liền, nhưng rủi ro cao hơn: độ ẩm không khí cao, cá lâu khô, dễ mốc, và giông chiều bất ngờ. Nhiều nhà trong mùa mưa chuyển sang hong cá trên gác bếp, nơi hơi ấm và khói bếp giúp cá khô dần. Cá gác bếp có mùi khói đặc trưng, là một món khác hẳn cá phơi nắng.
Bất kể mùa nào, đừng phơi cá ban đêm ngoài trời. Sương đêm cao nguyên làm cá ướt lại, và đêm là lúc các loài vật tìm tới.
Làm khô cá nhỏ nguyên con
Cá nhỏ cỡ hai ba ngón tay, như cá rô nhỏ, cá lòng tong hay những con cá vụn lẫn trong mẻ lưới, thường không bán được giá. Nhiều nhà ven hồ làm khô nguyên con thay vì bỏ phí. Cá nhỏ không cần xẻ, chỉ cần làm sạch: cắt bỏ bụng hoặc bóp nhẹ cho ruột ra, rửa nhiều nước, để ráo.
Ướp muối mặn hơn cá một nắng, có nhà trộn thêm ớt bột, tỏi, đường cho thành khô cá tẩm. Xếp cá thành một lớp mỏng trên vỉ lưới hay nong tre, không chồng lên nhau, phơi trên giàn cao có lưới che. Cá nhỏ khô nhanh, nắng tốt chừng hai ba ngày là khô giòn, cầm lên bẻ gãy được.
Khô cá nhỏ chiên giòn ăn với cơm, hay rang với mỡ hành, đường và ớt thành món rim mặn ngọt để được nhiều ngày trong hũ kín. Đây là món mà nhiều nhà gửi lên rẫy, gửi cho con cháu đi học xa. Cá nhỏ ăn được cả xương, giòn, là nguồn đạm và canxi rẻ mà người vùng hồ quen dùng từ lâu.
Một lưu ý về nguồn cá: chỉ làm khô từ cá đánh bắt bằng lưới đúng cỡ mắt, câu, lờ. Mẻ cá nhỏ đồng loạt, toàn cá con chưa trưởng thành, có khi là dấu hiệu của lưới quá dày hay cách đánh bắt huỷ diệt; mua những mẻ đó là góp phần làm hồ cạn cá.
Cất giữ cá một nắng và khô cá
Cá một nắng sau khi phơi xong phải cất lạnh. Ngăn mát giữ được vài ngày; ngăn đá giữ được lâu hơn nhiều. Chia túi theo bữa, ép bớt không khí, ghi ngày. Khi dùng, lấy ra rã đông trong ngăn mát, rồi nướng, chiên ngay.
Khô cá đã khô hẳn cất trong hũ kín hay túi kín, để nơi khô ráo, thoáng mát. Vùng cao nguyên độ ẩm thay đổi theo mùa, mùa mưa không khí ẩm nên khô cá dễ hút ẩm trở lại và mốc. Có thể để khô cá trong ngăn mát tủ lạnh cho chắc. Thỉnh thoảng mở ra kiểm.
Dấu hiệu khô cá hay cá một nắng đã hỏng: có đốm mốc trắng, xanh hay đen; mùi chua, mùi ôi dầu; mặt cá nhớt, dính. Cá có mốc thì bỏ, không cạo mốc rồi ăn tiếp, vì nấm mốc có thể đã lan vào trong thớ thịt. Khi mua khô cá làm sẵn ở chợ, cũng nhìn kỹ những dấu hiệu này, và chọn hàng có màu tự nhiên, không đỏ hay vàng bất thường.
Khi mang về thành phố, cá một nắng cần giữ lạnh như cá tươi, trong thùng có đá. Khô cá thì nhẹ nhàng hơn, chỉ cần túi kín, tránh để nơi nóng ẩm. Khô cá có mùi mạnh, nên bọc hai lớp túi để mùi không ám vào hành lý và xe.
Ăn cá một nắng, khô cá cho ngon
Cá một nắng ngon nhất khi chiên hay nướng. Chiên thì để lửa vừa, dầu vừa ngập nửa thân cá, chiên tới khi hai mặt vàng giòn, thịt bên trong còn mềm. Nướng than thì nướng mặt thịt trước, lửa liu riu, quét chút dầu cho khỏi khô. Ăn với cơm trắng, xoài xanh hay dưa leo, chấm nước mắm me hay nước mắm tỏi ớt.
Khô cá mặn thì ngâm nước ấm một lúc cho bớt mặn, lau khô, rồi chiên giòn hay nướng than. Khô cá nướng xé nhỏ, trộn với xoài xanh, rau răm, nước mắm chua ngọt thành một món gỏi khô cá ăn chơi rất hợp những buổi chiều se lạnh. Khô cá chiên giòn cũng là món ăn kèm cháo trắng buổi sáng.
Cá gác bếp, nếu được người ven hồ cho, thì nướng sơ lại trên than cho dậy mùi, đập nhẹ cho thịt tơi, xé nhỏ, chấm muối ớt rừng. Mùi khói, vị mặn, vị cay cùng nhau là thứ mà nhiều người nhớ về bếp lửa vùng cao.
Cá một nắng cũng hợp làm món kho tiêu nhanh: chiên sơ cho vàng, rồi rim với nước mắm, đường, tiêu, hành trong chừng mười lăm phút, vì thịt đã se nên không cần kho lâu như cá tươi. Những món này đều mặn hơn cá tươi. Người có bệnh huyết áp, thận nên ăn ít, ăn kèm nhiều rau, và đừng coi khô cá là món ăn hằng ngày.
Câu hỏi thường gặp
Cá một nắng là gì?
Là cá làm sạch, xẻ bướm, ướp muối nhạt rồi phơi chừng một ngày nắng cho mặt cá se khô, bên trong còn ẩm và mềm. Món này phải cất ngăn mát hay ngăn đá, ăn bằng cách chiên hoặc nướng.
Cá nào làm một nắng ngon?
Cá thịt chắc, ít xương dăm như cá lóc, cá lăng, cá trắm. Cá rô phi, cá chép làm được nhưng thịt mềm hơn. Cá phải thật tươi, tốt nhất là cá còn sống trước khi làm.
Phơi cá thế nào để không bị ruồi?
Phơi trên giàn cao, thoáng gió, có lưới mùng hay lồng lưới chụp kín bốn phía. Không xịt thuốc diệt côn trùng lên hay gần cá. Không phơi trên mặt đất hay gần chỗ đổ rác.
Mùa nào phơi cá ở Tà Đùng tốt nhất?
Mùa khô, khi nắng trong, gió đều và ít mưa. Mùa mưa có độ ẩm cao, giông chiều bất ngờ nên cá lâu khô, dễ mốc; nhiều nhà khi đó chuyển sang hong cá trên gác bếp.
Cá một nắng để được bao lâu?
Ngăn mát tủ lạnh được vài ngày, ngăn đá được lâu hơn nhiều. Chia túi theo bữa, ép bớt không khí và ghi ngày. Để ở nhiệt độ thường thì nhanh hỏng vì thịt bên trong còn ẩm.
Khô cá có mốc thì cạo đi ăn tiếp được không?
Không nên. Nấm mốc có thể đã lan vào trong thớ thịt dù bề mặt chỉ thấy vài đốm. Khô cá có đốm mốc, mùi chua hay ôi dầu, mặt nhớt dính thì bỏ hẳn.