Cá hồ ở Tà Đùng kho ngon theo ba hướng: kho tiêu cho món mặn đậm ăn với cơm trắng, kho sả nghệ cho mùi thơm át mùi bùn, và kho măng chua cho nồi cá béo mà không ngấy. Điểm chung là cá phải làm sạch kỹ, chiên hay áp chảo sơ cho săn, có nước màu thắng từ đường, rồi kho lửa nhỏ, liu riu tới khi nước sệt lại và thấm vào thớ cá.
Món kho là món của nhà ở lâu ngày bên hồ, của người làm rẫy mang cơm nắm theo, của những chuyến đi hai ba ngày cần một món để được. Bên mình viết bài này cho người có một con cá hồ trong tay, một cái nồi đất hay nồi gang, và muốn món cá còn ngon tới bữa thứ ba.
Vì sao cá hồ hợp với món kho
Cá sống ở hồ chứa thủy điện như hồ Tà Đùng có những loài thịt chắc, nhiều mỡ ở bụng, như cá lăng, cá trắm, cá chép lớn hay các loại cá da trơn. Món kho rất hợp với cá như vậy: phần mỡ tan vào nước kho, thịt cá chắc nên kho lâu không nát. Cá thịt mềm như cá mè, cá rô phi nhỏ thì kho vẫn được, nhưng nên kho thời gian ngắn hơn và lật nhẹ tay.
Kho còn là cách xử lý chuyện mùi bùn. Cá ăn tầng đáy hay có mùi đất. Món nướng, món hấp phơi bày mùi đó, còn món kho có tiêu, sả, nghệ, gừng, nước màu và thời gian dài, nên mùi được che bớt mà vẫn giữ vị ngọt.
Về mặt thực tế, nồi cá kho để được lâu hơn cá nấu kiểu khác. Đi cắm trại hay ở nhà nghỉ ven hồ mấy hôm, một nồi kho làm từ ngày đầu có thể ăn tới ngày thứ hai, thứ ba nếu giữ lạnh tốt và đun sôi lại mỗi lần ăn. Đó là lý do nhiều nhà làm rẫy ven hồ hay kho cá mặn, mang theo lên rẫy ăn với cơm nắm.
Một điểm nữa: món kho dễ chia phần. Mười khúc cá là mười phần cho mười bữa nhỏ, gắp ra bao nhiêu thì đun bấy nhiêu. Với chuyến đi có trẻ nhỏ hay người ăn kiêng, có thể kho riêng một nồi nhạt, không ớt, cho những người đó trước khi nêm đậm phần còn lại.
Làm sạch và chiên sơ trước khi kho
Bước này quyết định nửa phần ngon của món kho. Người mới hay bỏ qua chiên sơ để đỡ việc, kết quả là cá bở, nát và nước kho đục.
- Làm sạch nhớt, cạo màng đen trong bụng, nặn bỏ máu dọc sống lưng như mọi món cá hồ khác.
- Chặt khúc dày chừng hai đốt ngón tay; khúc quá mỏng sẽ khô và vụn khi kho lâu.
- Ướp cá với chút muối, tiêu, hành tím, nước mắm, để chừng hai mươi phút cho thấm.
- Lau khô bề mặt, chiên hay áp chảo với ít dầu tới khi hai mặt vàng và se lại; không cần chín trong.
- Vớt ra để ráo dầu, giữ lại phần dầu thơm trong chảo để phi hành tỏi cho bước kho.
Với cá nhiều mỡ như cá lăng hay cá da trơn, chỉ cần áp chảo không dầu cho mỡ cá tự tiết ra. Với cá mềm, chiên sơ là bắt buộc nếu muốn khúc cá còn nguyên sau khi kho.
Chiên cá trên bếp mini ven hồ thì dùng chảo chống dính và ít dầu, đậy hờ để dầu khỏi bắn. Dầu chiên dư để nguội rồi đổ vào chai mang về, đừng đổ xuống đất hay xuống hồ; dầu mỡ trên mặt nước loang rất rộng và lâu tan.
Nước màu: thắng đường thế nào cho đẹp mà không đắng
Nước màu là đường được thắng tới khi chuyển màu cánh gián, rồi thêm nước sôi vào cho tan. Cho vài muỗng đường vào nồi khô, để lửa vừa, không khuấy, lắc nhẹ nồi khi đường bắt đầu chảy. Khi đường chuyển từ vàng sang nâu đỏ và bốc khói nhẹ, tắt bếp, đổ chút nước sôi vào, cẩn thận vì sẽ bắn mạnh. Khuấy đều cho tan thành nước màu.
Thắng quá lửa, đường chuyển đen và có vị đắng, nồi kho sẽ đắng theo. Thắng non, nước kho không lên màu, cá nhợt. Nếu không quen, thắng ít một lần, hoặc mua sẵn nước màu dừa đóng chai từ dưới phố mang lên. Một số nhà dùng mật mía hay đường thốt nốt để kho, cho màu đậm và mùi khác; đó là lựa chọn nếu anh chị thích.
Trên bếp gas mini ven hồ, thắng đường khó hơn vì lửa không đều. Cách an toàn là thắng nước màu ở nhà, đựng trong lọ thuỷ tinh mang theo, hoặc dùng nước màu đóng chai. Thắng ở bãi, lỡ cháy là phải bỏ cả nồi.
Lượng nước màu cũng cần vừa phải. Nước màu nhiều làm cá đen mà không ngon hơn, lại thêm vị ngọt đậm che mất vị cá. Với một ký cá, chừng hai ba muỗng canh nước màu là đủ để lên màu cánh gián; phần màu còn lại tới từ thời gian kho và nước mắm keo lại trên mặt cá.
Ba kiểu kho hợp với cá hồ
Kho tiêu. Phi hành tỏi trong dầu chiên cá, xếp cá vào nồi, cho nước màu, nước mắm, chút đường, nhiều tiêu xay và tiêu hạt đập dập. Chế nước dừa tươi hay nước lọc ngập nửa khúc cá. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, kho tới khi nước sệt, sóng sánh bám vào cá. Món mặn, đậm, ăn với cơm trắng và dưa leo. Vùng Tà Đùng nhiều nhà trồng tiêu, nên tiêu hạt mới thường dễ kiếm ở chợ xã.
Kho sả nghệ. Giã sả, nghệ tươi, ớt, tỏi, ướp vào cá từ đầu. Khi kho, thêm sả cây đập dập lót đáy nồi để cá không cháy. Nghệ cho màu vàng và át mùi bùn, sả cho mùi thơm lan cả gian bếp. Món này hợp với cá mè, cá chép, những loại hay có mùi đất. Ai không quen mùi nghệ đậm thì giảm nghệ, tăng sả và thêm vài lát gừng. Nghệ tươi ở vùng cao thường củ nhỏ mà màu đậm; dùng vừa phải kẻo món kho đắng nhẹ và nhuộm vàng cả nồi lẫn tay người nấu.
Kho măng chua. Măng chua rửa sạch, vắt kỹ, xào sơ với hành tỏi cho mất bớt mùi hăng. Xếp lớp măng dưới đáy, cá lên trên, thêm cà chua và chút ớt. Kho nhỏ lửa tới khi măng thấm và nước sệt. Vị chua của măng làm nồi cá béo không bị ngấy; hợp với cá lăng, cá da trơn, phần bụng cá trắm.
Kho lửa nhỏ: thời gian và dấu hiệu chín
Kho cá cần lửa nhỏ và thời gian. Sau khi sôi, hạ lửa liu riu, kho từ bốn mươi phút tới hơn một giờ tuỳ cỡ khúc cá và độ mặn anh chị muốn. Không đậy kín nắp trong suốt thời gian kho, để hơi nước bay bớt giúp nước kho sệt lại. Không đảo cá; nếu cần cho nước thấm đều, nghiêng nồi rồi dùng muỗng rưới nước kho lên mặt cá.
Dấu hiệu nồi cá đã được: nước kho sánh lại, bám thành lớp bóng trên mặt cá; thịt cá săn, màu nâu cánh gián đều tới gần xương; nếm nước kho thấy mặn ngọt hài hoà, có vị cay của tiêu hay ớt. Nồi đất giữ nhiệt tốt, cá thấm đều hơn và ít cháy đáy hơn nồi nhôm. Nếu dùng nồi mỏng, lót sả hay vài lát gừng dưới đáy.
Cá kho để được lâu hơn khi kho mặn hơn và cạn nước hơn. Món kho cho bữa ăn ngay thì nên để còn chút nước sánh cho chan cơm. Món kho để mang theo vài ngày thì kho tới khi gần cạn, mặn hơn bình thường.
Một mẹo nhỏ của người kho cá lâu năm: kho xong để nguội, hôm sau đun lại một lượt nhỏ lửa, cá sẽ thấm hơn và đậm màu hơn hôm đầu. Đây là lý do nhiều người nói cá kho ngon nhất vào bữa thứ hai. Miễn là giữ lạnh tốt giữa hai lần đun, cách này không làm cá hỏng mà còn giúp nồi cá chín sâu tới xương.
Cá kho mặn mang lên rẫy: cách của người ven hồ
Với nhiều nhà làm rẫy cà phê, tiêu quanh hồ, cá kho mặn là món quen của những ngày ở rẫy từ sáng tới chiều. Cá kho thật mặn, thật cạn, gần như khô, bỏ vào hộp hay gói lá, ăn với cơm nắm hay cơm đựng trong cặp lồng. Món mặn để được qua buổi trưa nắng mà không hỏng, và một miếng nhỏ đủ đưa cả nắm cơm.
Cách kho của món này khác món kho ăn bữa: ít đường hơn, nhiều muối và nước mắm hơn, kho rất lâu với lửa thật nhỏ tới khi nước kho bám khô vào khúc cá. Có nhà kho chung với thịt ba chỉ cho béo, có nhà kho với tóp mỡ, có nhà kho với gừng cho ấm bụng những ngày mưa ở rẫy. Cá dùng thường là cá nhỏ, cá rô, cá lòng tong hay các loại cá vụn mà người đánh cá ven hồ không bán được giá.
Với khách đi chơi, món này hợp làm đồ ăn mang theo cho những chuyến đi bộ dài hay ngày ở ngoài bãi. Nhưng cũng nên biết mặn là mặn thật: người có bệnh huyết áp, bệnh thận nên ăn ít và ăn kèm nhiều rau, uống đủ nước. Món kho mặn là món của lao động nặng ra mồ hôi, không phải món để ăn nhiều trong lúc ngồi nghỉ.
Giữ nồi cá kho trong chuyến đi hai ba ngày
Ở vùng hồ Tà Đùng, khí hậu ban đêm mát nhưng ban ngày có thể nóng, nhất là khi xe đỗ ngoài nắng hay lều dựng giữa bãi trống. Cá kho để ngoài trời cả ngày dễ hỏng dù đã mặn, vì phần nước kho có đường và đạm là môi trường tốt cho vi khuẩn khi nhiệt độ ấm lên. Cách giữ đơn giản nhất là để nguội hoàn toàn, chia vào hộp kín, cất trong thùng đá có đủ đá, thay đá khi tan. Mỗi lần ăn, chỉ lấy phần cần dùng ra đun sôi lại kỹ; không đun đi đun lại cả nồi nhiều lần.
Dấu hiệu nồi cá đã hỏng: nước kho có bọt lạ, mùi chua không phải mùi măng, thịt cá nhớt hay mềm bở bất thường. Khi thấy những dấu hiệu đó, bỏ đi, đừng tiếc. Chuyến đi xa mà ngộ độc thức ăn thì phiền hơn nhiều so với mất một nồi cá.
Nếu ở nhà nghỉ có tủ lạnh, cá kho để ngăn mát được hai ba ngày. Mang cá kho về thành phố, nên để trong thùng đá kín, đi thẳng một mạch, về tới nơi cho vào tủ lạnh ngay. Món kho mặn, cạn nước chịu đường xa tốt hơn các món cá khác, đó là lý do người ta hay chọn kho làm quà mang về.
Câu hỏi thường gặp
Kho cá hồ có cần chiên trước không?
Nên chiên hay áp chảo sơ cho hai mặt se lại, nhất là với cá thịt mềm. Bước này giúp khúc cá không nát khi kho lâu, nước kho trong hơn và cá thơm hơn. Cá nhiều mỡ có thể áp chảo không dầu.
Thắng nước màu bị đắng là do đâu?
Do để đường cháy quá, chuyển sang đen. Nên tắt bếp ngay khi đường có màu nâu đỏ cánh gián và bốc khói nhẹ, rồi đổ nước sôi vào. Không quen thì dùng nước màu dừa đóng chai cho chắc.
Cá nào kho ngon nhất?
Cá thịt chắc, có mỡ như cá lăng, cá trắm, cá chép lớn và cá da trơn kho rất ngon. Cá mè, cá rô phi nhỏ cũng kho được nhưng nên chiên kỹ và kho thời gian ngắn hơn. Tuỳ cá có ở bến hôm đó.
Kho cá bao lâu thì được?
Thường từ bốn mươi phút tới hơn một giờ lửa nhỏ sau khi sôi, tuỳ cỡ khúc cá và độ mặn mong muốn. Dấu hiệu là nước kho sánh lại, bám bóng trên mặt cá và thịt cá săn, thấm màu tới gần xương.
Cá kho để được mấy ngày khi đi cắm trại?
Nếu kho mặn, cạn nước, để nguội rồi giữ trong thùng đá đủ lạnh, thường ăn được hai ba ngày, mỗi lần đun sôi lại kỹ phần cần ăn. Để ngoài trời nắng thì hỏng nhanh dù đã mặn.
Làm sao biết nồi cá kho đã hỏng?
Nước kho có bọt lạ, mùi chua khác thường, thịt cá nhớt hay bở bất thường là dấu hiệu hỏng. Khi đó nên bỏ hẳn, không đun lại để ăn, vì ngộ độc thức ăn trên chuyến đi xa rất phiền.