Không nên ăn sống hay ăn tái cá hồ Tà Đùng, cũng như mọi loại cá nước ngọt khác, vì cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ và nhiều ký sinh trùng khác; vắt chanh, ngâm giấm, rượu hay ớt không làm cá chín an toàn. Muốn ăn gỏi cá, anh chị vẫn có cách: thái mỏng rồi trụng qua nước sôi cho chín hẳn, hoặc làm cá nhúng giấm đun sôi, rồi cuốn với rau sống, chuối chát, khế và chấm nước chấm như gỏi truyền thống.
Bài này không hù doạ ai. Gỏi cá là món của nhiều vùng trong nước, có cả một văn hoá ăn quanh nó, và người đi chơi hồ thường được mời thử. Bên mình chỉ muốn anh chị biết rõ rủi ro nằm ở đâu, vì sao những mẹo dân gian không đủ, và làm sao để vẫn có một dĩa gỏi cá ngon bên hồ mà không mang bệnh về nhà.
Vì sao cá nước ngọt ăn sống có rủi ro
Cá nước ngọt sống trong hồ, sông, ao có thể là vật chủ trung gian của nhiều loại ký sinh trùng. Đáng nói nhất là sán lá gan nhỏ: ấu trùng nằm trong thịt cá, người ăn cá sống hay chưa chín thì ấu trùng theo vào cơ thể, lên ống mật và sống ở đó nhiều năm. Ngành y tế trong nước đã cảnh báo về bệnh này từ lâu, nhất là ở những vùng có thói quen ăn gỏi cá nước ngọt.
Bệnh thường âm thầm. Nhiều người nhiễm mà không có triệu chứng rõ trong thời gian dài, sau đó mới thấy đau tức vùng gan, rối loạn tiêu hoá, vàng da, hay phát hiện tình cờ khi xét nghiệm. Nhiễm lâu năm có thể gây viêm đường mật, sỏi mật và các biến chứng nặng hơn. Đó là lý do khuyến cáo y tế chung là ăn chín, uống sôi với cá nước ngọt.
Cá ở hồ chứa thủy điện như hồ Tà Đùng không phải ngoại lệ. Hồ rộng, nước nhìn trong, cá bơi khoẻ, nhưng không ai kiểm từng con cá trước khi lên bàn. Ký sinh trùng không nhìn thấy bằng mắt thường, cá trông càng tươi càng dễ khiến người ta yên tâm sai chỗ.
Cần nói thêm: rủi ro không chỉ nằm ở cá. Rau sống ăn kèm gỏi, nếu rửa bằng nước không sạch, cũng có thể mang trứng giun sán. Rau mọc ở mép nước như rau ngổ, rau muống nước, ngó sen nếu hái ở chỗ nước tù càng phải rửa kỹ và ngâm nước sạch. Một dĩa gỏi an toàn là dĩa có cả phần cá chín và phần rau sạch.
Những mẹo dân gian không làm cá chín an toàn
Vắt chanh, ngâm giấm. Axit làm thịt cá chuyển màu trắng đục, nhìn như đã chín, nhưng đó chỉ là biến đổi bề mặt của đạm. Ấu trùng nằm sâu trong thớ thịt vẫn có thể sống sót qua thời gian ngâm ngắn trong bữa ăn.
Chấm rượu, ăn kèm ớt, tỏi, gừng. Rượu, ớt, tỏi, gừng làm món ăn thơm và cay, giúp át mùi tanh, nhưng không đủ để diệt ký sinh trùng trong thịt cá ở nồng độ và thời gian của một bữa ăn.
Cá vừa bắt, còn sống mới ăn. Cá càng tươi thì càng ít vi khuẩn gây ôi, nhưng ký sinh trùng có sẵn trong thịt từ khi cá còn bơi. Độ tươi không liên quan tới chuyện có sán hay không.
Ướp đá hay để ngăn đá tủ nhà vài giờ. Đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp trong thời gian đủ dài có thể giảm một số loại ký sinh trùng, nhưng ngăn đá tủ gia đình và vài giờ ướp đá ven hồ không đạt mức đó. Không nên coi đông lạnh tại nhà là cách làm an toàn cá nước ngọt để ăn sống.
Uống thuốc tẩy giun sau khi ăn. Thuốc tẩy giun thông thường không phải thuốc đặc trị sán lá gan. Việc chẩn đoán và dùng thuốc đặc trị phải theo chỉ định của bác sĩ, không tự uống để phòng sau bữa gỏi.
Làm gỏi cá trụng chín tới: vẫn giòn ngọt, không còn sống
Gỏi trụng là cách nhiều nhà vùng sông nước vẫn làm khi muốn có món gỏi mà an toàn. Thịt cá thái mỏng nên chỉ cần nước sôi là chín hẳn, mà vẫn giữ được độ ngọt và giòn.
- Chọn cá thịt chắc, ít xương dăm như cá lóc, cá lăng hay phần lườn cá trắm to. Làm sạch nhớt, phi lê bỏ xương, lạng bỏ da nếu muốn.
- Thái thịt cá thành lát mỏng chừng hai ba li, càng đều càng tốt để chín cùng lúc.
- Đun một nồi nước thật sôi, thêm vài lát gừng và chút muối. Thả cá vào từng mẻ nhỏ, đảo nhẹ cho các lát tách nhau.
- Đợi tới khi toàn bộ lát cá chuyển trắng đục từ ngoài vào giữa, không còn phần trong hay hồng, rồi vớt ra; với lát mỏng thường chỉ mất một hai phút sau khi nước sôi lại.
- Thả ngay vào thau nước đun sôi để nguội có đá sạch cho cá săn lại và giòn, rồi vớt ra để ráo.
- Trộn với thính gạo rang, rau răm, hành tây, hoặc bày riêng để cuốn bánh tráng với rau sống.
Gỏi trụng ăn ngay trong ngày. Đừng làm sẵn từ sáng để tới chiều mới ăn khi ở ngoài trời, vì cá đã trụng mà để lâu ở nhiệt độ ấm là môi trường tốt cho vi khuẩn.
Cá nhúng giấm: món lẩu nhỏ cho bữa ven hồ
Cá nhúng giấm là cách vừa giữ được cảm giác ăn gỏi vừa bảo đảm chín. Một nồi nước dùng chua nhẹ, thường có giấm hay nước dừa tươi pha chút giấm, sả, hành, gừng, được đặt trên bếp mini giữa bàn. Mỗi người tự gắp lát cá mỏng nhúng vào nồi nước đang sôi, đợi chín trắng rồi cuốn với bánh tráng, rau, bún.
Món này hợp với buổi chiều mát ven hồ Tà Đùng, khi cả nhóm ngồi quanh một cái bếp. Chỉ cần giữ một nguyên tắc: nước luôn sôi, cá luôn chín hẳn trước khi ăn. Dùng đũa riêng để gắp cá sống, đũa riêng để ăn. Trẻ nhỏ thì người lớn nhúng giúp và kiểm từng miếng.
Nước chấm cho cá nhúng giấm thường là mắm nêm pha thơm, nước mắm me hay nước mắm chua ngọt có tỏi ớt. Rau cuốn gồm xà lách, rau thơm, chuối chát, khế chua, dưa leo. Tất cả rau đều phải rửa bằng nước sạch mang theo, ngâm nước muối loãng rồi để ráo trước khi ra bãi.
Lượng cá: cứ ba bốn người thì chừng một ký cá đã lóc xương là vừa cho một bữa, có thêm bún và rau. Phần đầu xương còn lại ninh luôn vào nồi nước dùng làm ngọt nước, cuối bữa thả thêm rau và bún để ăn như một nồi lẩu.
Vì sao món gỏi cá vẫn được ưa chuộng
Gỏi cá có mặt ở nhiều vùng trong nước, mỗi nơi một kiểu: có nơi trộn thính, có nơi cuốn lá, có nơi chấm nước chấm đặc sệt pha từ nhiều loại gia vị. Với nhiều người, đó là món đãi khách, món của những dịp sum họp, gắn với ký ức gia đình. Người ta ăn vì thích độ giòn ngọt của thịt cá tươi, vì cảm giác lạ miệng, và vì nó là món của quê.
Lên vùng hồ Tà Đùng, nơi có người từ nhiều tỉnh tới sống, anh chị có thể gặp những nhà vẫn giữ thói quen làm gỏi cá từ quê cũ. Cá hồ nhiều, tươi, nên món gỏi càng dễ xuất hiện trong những bữa nhậu ven hồ hay những dịp đãi khách. Hiểu được điều đó thì từ chối cũng nhẹ nhàng hơn: mình không chê món của người ta, chỉ chọn cách ăn khác.
Điều đáng mừng là cách ăn chín đang được nhiều người chấp nhận hơn, nhờ thông tin y tế được nói tới thường xuyên. Nhiều nhà đã chuyển sang trụng cá, nhúng giấm, hay chỉ làm gỏi từ cá biển đạt chuẩn ăn sống, còn cá nước ngọt thì nấu chín. Đó là thay đổi tốt mà không làm mất đi tinh thần của món ăn: vẫn là cá thái mỏng, vẫn thính, vẫn rau rừng, vẫn bánh tráng và chén chấm, chỉ khác là cá đã qua nước sôi.
Khi được mời ăn gỏi cá sống thì từ chối thế nào
Đi chơi vùng hồ, đôi khi anh chị được người quen hay chủ thuyền mời một dĩa gỏi cá sống, với tấm lòng hiếu khách thật. Từ chối khéo là cách giữ cả sức khoẻ lẫn tình cảm. Anh chị cứ nói thật rằng bác sĩ dặn không ăn cá sống, hoặc nhờ chủ nhà trụng giúp một phần cho mình, phần còn lại ai quen thì ăn.
Nếu là người tổ chức bữa ăn cho nhóm, anh chị có thể chủ động làm món chín ngay từ đầu, khỏi phải từ chối ai. Gỏi trụng và cá nhúng giấm đều mang tinh thần của món gỏi, có thính, có rau, có cuốn, nên rất ít người thấy thiếu.
Với trẻ em, phụ nữ đang mang thai, người lớn tuổi, người đang có bệnh gan mật, người suy giảm miễn dịch, thì càng không nên ăn cá sống hay tái dưới bất kỳ hình thức nào. Đó không phải chuyện khẩu vị mà là chuyện sức khoẻ.
Và nếu chẳng may đã ăn, đừng hoảng. Phần lớn trường hợp không có gì xảy ra ngay. Điều nên làm là nhớ lại mình đã ăn món gì, ở đâu, và khi có triệu chứng bất thường về gan mật hay tiêu hoá trong thời gian sau đó, đi khám và kể rõ cho bác sĩ chuyện đã ăn cá sống.
Một dĩa gỏi cá chín cho bữa ven hồ
Ghép những phần trên lại, một bữa gỏi cá an toàn bên hồ Tà Đùng có thể như thế này: một con cá lóc hay cá lăng vừa mua ở bến, làm sạch, phi lê; phần thịt thái mỏng để trụng làm gỏi hoặc nhúng giấm; đầu xương nấu nước dùng; rau sống, chuối chát, khế, bánh tráng, bún mang từ dưới phố lên, đã rửa sạch; nước chấm pha sẵn trong chai.
Món gỏi trộn thính rất hợp với phần cá đã trụng: thính gạo rang thơm, hút bớt nước, làm lát cá có vị bùi. Trộn ngay trước khi ăn kẻo thính ngấm nước nhão ra. Ai thích chua thì thêm chút nước cốt chanh lúc này, khi cá đã chín, chanh chỉ còn vai trò gia vị.
Ăn xong, gom xương cá, vỏ chuối, rau dư vào túi mang về. Bãi ven hồ đẹp nhất là bãi mà người đến sau không nhận ra đã có ai ngồi ăn ở đó.
Nếu nhóm đông và có cả người thích gỏi lẫn người ngại cá, bày thêm một dĩa rau củ luộc, trứng luộc và ít thịt luộc để ai cũng có phần. Bữa gỏi bên hồ vốn là bữa ăn chậm, ngồi lâu, vừa cuốn vừa nói chuyện, nên đủ món cho mọi người quan trọng hơn là có nhiều món cầu kỳ.
Câu hỏi thường gặp
Ăn gỏi cá hồ Tà Đùng có bị sán lá gan không?
Có nguy cơ. Cá nước ngọt nói chung, kể cả cá hồ chứa, có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ. Ăn sống hay tái là con đường lây chính. Khuyến cáo y tế là ăn cá nước ngọt đã nấu chín hẳn.
Vắt chanh lên cá sống có làm chín cá không?
Không làm chín an toàn. Chanh làm bề mặt thịt cá trắng đục như đã chín, nhưng không diệt được ấu trùng nằm sâu trong thớ thịt trong thời gian của một bữa ăn. Giấm, rượu, ớt cũng vậy.
Muốn ăn gỏi cá mà an toàn thì làm thế nào?
Thái cá thật mỏng rồi trụng qua nước sôi tới khi trắng đục hoàn toàn, thả vào nước sôi để nguội có đá cho giòn, trộn thính hoặc cuốn bánh tráng. Hoặc ăn kiểu cá nhúng giấm, nhúng từng lát vào nồi nước đang sôi.
Để cá trong ngăn đá tủ lạnh rồi ăn sống có được không?
Không nên dựa vào cách này. Ngăn đá tủ gia đình và thời gian vài giờ hay vài ngày không bảo đảm diệt hết ký sinh trùng trong cá nước ngọt. Cách an toàn duy nhất trong bếp nhà là nấu chín.
Đã lỡ ăn gỏi cá sống thì phải làm gì?
Không cần hoảng vì phần lớn không có biểu hiện ngay. Nhớ món đã ăn, nơi ăn; khi có triệu chứng như đau tức vùng gan, rối loạn tiêu hoá kéo dài, vàng da thì đi khám và kể rõ cho bác sĩ. Không tự mua thuốc uống.
Rau ăn kèm gỏi cá có cần lưu ý gì?
Có. Rau sống, nhất là rau mọc ở mép nước, có thể mang trứng giun sán. Rửa kỹ từng lá bằng nước sạch, ngâm nước muối loãng rồi để ráo. Không dùng nước hồ để rửa rau.