Lẩu cá là món hợp nhất cho buổi dã ngoại chiều tối ven hồ Tà Đùng, khi trời chuyển se lạnh và cả nhóm muốn ngồi quây quần: nước dùng ninh từ đầu xương cá với cà chua, me hoặc măng chua, phần thịt cá lóc thành miếng để nhúng, kèm rau, bún và một bếp gas mini đặt chỗ khuất gió. Chuẩn bị phần lớn từ chỗ ở, ra bãi chỉ còn việc đun và nhúng.
Bài này viết cho nhóm bốn tới mười người, đi trong ngày hay cắm trại một đêm, muốn có một bữa nóng ven hồ mà không biến buổi chiều thành một ca làm bếp vất vả. Bên mình nói về nước dùng, rau, cách tính lượng, chỗ đặt bếp và cách chia việc để ai cũng có phần ngồi ngắm hồ.
Vì sao lẩu hợp với buổi chiều ven hồ
Vùng hồ Tà Đùng nằm trên cao nguyên, buổi sáng và chiều tối thường mát hơn hẳn đồng bằng, đêm có khi lạnh. Khi mặt trời xuống sau dãy đồi, gió từ mặt hồ thổi lên mang hơi lạnh và hơi nước. Một nồi nước đang sôi ở giữa nhóm vừa là món ăn, vừa là chỗ hơ tay, vừa là lý do để mọi người ngồi lại lâu hơn.
Lẩu cũng là món linh hoạt nhất về giờ giấc. Ai đói trước thì nhúng trước, ai còn mải chụp ảnh hoàng hôn thì ăn sau. Không có cảnh món ra rồi nguội, không có cảnh một người đứng bếp trong khi cả nhóm ngồi chờ.
Và cá hồ hợp với lẩu. Đầu và xương cá cho nước dùng ngọt; phần thịt chắc của cá lóc, cá lăng hay cá trắm thái miếng nhúng vào nồi sôi chín nhanh mà không nát. Nồi lẩu là cách dùng trọn một con cá: không bỏ phí phần nào, và phần nước dùng cuối bữa thường là phần ngon nhất.
Một điều nữa là lẩu dễ điều chỉnh cho từng người. Nước dùng nấu vừa vị, mỗi người tự pha chén chấm, tự chọn ăn cay hay không cay. Nhóm có trẻ nhỏ hay người lớn tuổi thì đó là ưu điểm lớn so với những món đã nêm sẵn từ bếp.
Nấu nước dùng từ đầu xương cá
Nước dùng nên nấu từ chỗ ở, đựng trong nồi có nắp kín hay can giữ nhiệt mang ra bãi. Nấu tại bãi thì lâu và tốn gas, lại phải xử lý xương cá ngoài trời. Ở nhà nghỉ có bếp, phần này mất chừng một giờ, làm trong lúc nhóm còn nghỉ trưa là vừa.
- Làm sạch con cá chừng một ký rưỡi tới hai ký, lóc lấy phần thịt để nhúng, giữ lại đầu, xương sống, vây và đuôi.
- Rửa đầu xương thật sạch, bỏ mang, cạo hết máu; chần qua nước sôi một lượt rồi đổ nước đó đi để nước dùng trong và bớt tanh.
- Phi hành tỏi, xào cà chua cho mềm, cho đầu xương cá vào đảo săn, thêm nước, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ.
- Thêm gừng đập dập, sả cây, vài trái ớt nguyên; ninh nhỏ lửa chừng ba mươi tới bốn mươi phút, hớt bọt thường xuyên.
- Thêm vị chua theo ý: me đã lọc, măng chua đã xào, hay thơm thái lát. Nêm muối, đường, nước mắm vừa nhạt, vì nước dùng sẽ cạn bớt khi đun ngoài bãi.
- Lọc bỏ xương nhỏ nếu muốn trẻ em ăn an toàn, giữ lại đầu cá cho người thích gặm.
Nước dùng đổ vào nồi có nắp kín, đặt trong thùng xốp hay quấn khăn dày để giữ nóng trên đường ra bãi. Ra tới nơi, chỉ cần đun sôi lại là bắt đầu được.
Tính lượng cho nhóm
Bảng dưới là ước lượng cho một bữa lẩu đủ no, có bún. Nhóm ăn khoẻ hay có nhiều nam thanh niên thì tăng lên; nhóm có nhiều trẻ nhỏ thì giảm.
| Số người | Cá (nguyên con) | Nước dùng | Bún tươi | Rau các loại |
|---|---|---|---|---|
| 4 người | Khoảng 1,5 ký | Khoảng 2 lít | Khoảng 1 ký | 2 tới 3 bó |
| 6 người | Khoảng 2 tới 2,5 ký | Khoảng 3 lít | Khoảng 1,5 ký | 3 tới 4 bó |
| 8 tới 10 người | Khoảng 3 tới 4 ký, chia hai con | Khoảng 4 tới 5 lít, hai nồi | Khoảng 2 tới 2,5 ký | 5 tới 6 bó |
Nhóm trên tám người nên dùng hai nồi, hai bếp, chia thành hai vòng ngồi. Một nồi lẩu to cho mười người trên bếp mini sẽ lâu sôi lại sau mỗi lượt nhúng, và người ngồi xa nồi không với tới.
Mang dư một can nước sạch để thêm vào nồi khi cạn, và một ít gia vị để nêm lại. Không lấy nước hồ thêm vào nồi.
Thịt cá đã lóc nên thái miếng vừa ăn ngay ở chỗ ở, xếp dĩa phủ màng bọc, đặt trên đá. Ra bãi, mỗi lần chỉ lấy một dĩa ra nhúng, phần còn lại giữ lạnh tới lượt sau. Cá sống để ngoài trời cả buổi chiều, dù trời mát, cũng không còn tươi khi tới lượt cuối.
Rau và đồ nhúng kèm
Rau lẩu cá hợp nhất là rau có vị đắng nhẹ hay hăng, cân với vị ngọt béo của cá: rau muống, cải xanh, cải cúc (tần ô), rau nhút, bông điên điển nếu mua được từ dưới phố, bắp chuối bào, giá, rau om, ngò gai. Lên vùng cao, anh chị có thể tìm thêm ở chợ xã những loại rau của địa phương như ngọn bí, rau dớn hay lá bép.
Nấm cũng hợp lẩu cá: nấm rơm, nấm kim châm, nấm đùi gà mua ở chợ. Chỉ dùng nấm trồng có nguồn gốc rõ ràng; tuyệt đối không hái nấm mọc dại quanh bờ hồ hay trong rừng để nhúng lẩu, vì có những loài nấm độc nhìn rất giống nấm ăn được.
Đồ nhúng thêm ngoài cá có thể là đậu hũ, chả cá, thịt bò thái mỏng cho người không ăn cá. Bún tươi để cuối bữa, chần qua nồi rồi chan nước dùng. Mì gói cũng là phương án cho buổi khuya nếu nhóm còn ngồi lại.
Rau nên rửa sạch và để ráo ở chỗ ở, đựng trong túi zip hay hộp có giấy thấm, giữ mát trong thùng đá. Rau rửa tại bãi bằng nước hồ là điều không nên: vừa không sạch, vừa làm bẩn bờ hồ bằng rác rau và nước rửa. Rau đã nhặt sẵn còn giúp ra bãi đỡ có cuống, lá úa phải mang về.
Chén chấm và gia vị pha tại bãi
Nồi lẩu cá ngon nhờ nước dùng, nhưng người ăn nhớ lâu thường là nhờ chén chấm. Lẩu cá chua hợp với nước mắm ớt tỏi pha mặn hơn bình thường một chút, vì cá nhúng lẩu nhạt hơn cá kho. Lẩu cá nấu măng hợp với mắm nêm hay nước mắm gừng. Người thích kiểu vùng cao thì chấm muối ớt rừng giã với lá chanh, chỉ cần vài hạt muối và một miếng cá nóng là đủ.
Pha chén chấm tại bãi thì mang sẵn mọi thứ trong lọ nhỏ: nước mắm, đường, chanh hay tắc, tỏi ớt băm sẵn, gừng thái sợi. Mỗi người tự pha theo khẩu vị. Ớt nên để riêng một chén nhỏ, vì nhóm đi cùng thường có người không ăn cay, có trẻ em.
Gia vị để nêm lại nồi lẩu trong lúc ăn cũng nên có: một ít muối, đường, nước mắm, me hay chanh cho vị chua. Nồi lẩu ngoài trời cạn nhanh vì gió, thêm nước sạch vào là nhạt đi, nên phải nêm lại. Nếm trước khi nêm, nêm ít một, và để một người phụ trách nêm, tránh cảnh mỗi người thêm một chút mà nồi lẩu thành mặn chát.
Nhiều nhóm thích mang thêm một gói ớt xanh, vài trái chanh dây hay vài lát thơm để thả vào nồi khi nước đã ngọt. Đó là những mẹo nhỏ làm nồi lẩu đổi vị giữa chừng, đỡ ngán khi ngồi lâu bên hồ.
Đặt bếp ngoài trời: gió, đất và lửa
Chỗ đặt bếp. Mặt phẳng chắc như phiến đá, tấm ván hay bàn gấp; không đặt bếp lên cỏ khô hay lá mục. Cách lều ít nhất vài bước chân, cách mép rừng và cây bụi khô. Nếu đang ở khu cắm trại hay đất hộ dân, hỏi chủ nơi được nấu ở đâu.
Chắn gió. Gió chiều trên hồ làm lửa bếp mini tạt, nồi lâu sôi và tốn gas. Dùng tấm chắn gió gấp quanh bếp, chừa lối thoát khí; không quây kín bằng bạt hay thùng các tông vì dễ bén lửa và tích khí gas.
Bình gas. Mỗi bếp mang dư một bình gas mini. Lắp bình đúng chiều theo khớp, ngửi mùi gas trước khi bật lửa. Không đặt bình gas dự phòng sát bếp đang cháy. Tắt van khi không dùng, tháo bình khi đã ăn xong.
Ánh sáng. Trời ven hồ tối nhanh sau hoàng hôn. Mang đèn pin đội đầu hay đèn cắm trại để soi khu bếp; nhìn rõ nồi nước sôi là cách tránh bỏng tốt nhất.
Trẻ em và nồi nóng. Đặt nồi lẩu ở phía người lớn ngồi, trẻ em ngồi phía xa. Không để trẻ chạy vòng quanh khu bếp. Giữ một chai nước sạch gần đó để dội vết bỏng nhẹ nếu cần.
Chia việc và dọn bãi sau bữa
Một buổi lẩu ven hồ trôi chảy khi việc được chia từ trước. Một người lo nước dùng và gia vị, nấu từ chỗ ở. Một người lo cá: mua ở bến, làm sạch, lóc thịt, xếp dĩa. Một người lo rau, bún và chén đũa. Một người lo bếp, gas, đèn và túi rác. Nhóm đông thì thêm một người phụ trách trẻ em và áo phao nếu có ai muốn xuống gần nước.
Vai trò nên luân phiên. Người lo bếp lúc đầu sẽ được thay khi nồi đã sôi đều, để ai cũng có lúc ngồi xuống ăn và nhìn ra mặt hồ khi trời chuyển màu. Nhiều buổi lẩu ven hồ được nhớ tới không vì món ăn, mà vì cái khoảnh khắc cả nhóm im lặng nhìn hoàng hôn rơi xuống những hòn đảo, nồi lẩu vẫn sôi lục bục ở giữa.
Khi ăn xong, phần nước dùng còn lại đừng đổ xuống đất hay xuống hồ. Để nguội rồi đổ vào chai hay túi kín mang về, hoặc đổ vào chỗ được chủ đất chỉ định. Xương cá, rau thừa gom vào túi rác. Nồi chén rửa sơ bằng giấy lau, mang về chỗ ở rửa kỹ, không rửa bằng xà phòng ngay mép hồ.
Kiểm lại khu bếp trước khi rời: bếp đã tắt và nguội, bình gas đã tháo, không còn túi nilon hay nắp chai trên cỏ. Than hay tàn lửa nếu có cũng phải dội tắt hẳn. Bãi ven hồ quay về như khi anh chị đến là phần cuối cùng, và là phần mà người đến sau sẽ cảm ơn mà không biết anh chị là ai.
Câu hỏi thường gặp
Nấu lẩu cá ven hồ Tà Đùng cần chuẩn bị gì?
Nước dùng nấu sẵn từ đầu xương cá, phần thịt cá đã lóc, rau rửa sạch, bún, gia vị, bếp gas mini và gas dự phòng, tấm chắn gió, đèn, nước sạch, túi rác. Phần lớn chuẩn bị từ chỗ ở, ra bãi chỉ đun và nhúng.
Cá nào nấu lẩu ngon?
Cá thịt chắc như cá lóc, cá lăng, cá trắm hợp nhúng lẩu vì chín nhanh mà không nát. Đầu và xương cá dùng nấu nước dùng. Cá nhiều xương dăm như cá mè, cá rô phi nhỏ không hợp lẩu cho nhóm có trẻ em.
Bao nhiêu cá thì đủ cho sáu người?
Ước chừng hai tới hai ký rưỡi cá nguyên con, khoảng ba lít nước dùng, một ký rưỡi bún và ba bốn bó rau. Nhóm ăn khoẻ thì tăng thêm. Trên tám người nên chia hai nồi, hai bếp.
Có được hái nấm, rau dại quanh hồ để nhúng lẩu không?
Không nên. Nhiều loài nấm độc rất giống nấm ăn được, và rau dại khó phân biệt nếu không phải người địa phương quen. Chỉ dùng nấm trồng và rau mua ở chợ hoặc của người biết rõ nguồn gốc.
Đặt bếp gas mini ngoài trời thế nào cho an toàn?
Đặt trên mặt phẳng chắc, xa lều, cỏ khô và mép rừng. Chắn gió nhưng không quây kín. Ngửi mùi gas trước khi bật lửa, không để bình dự phòng sát bếp, tắt van và tháo bình khi ăn xong.
Nước lẩu thừa đổ ở đâu?
Không đổ xuống hồ hay xuống đất ven bờ. Để nguội rồi đổ vào chai hoặc túi kín mang về, hoặc đổ vào chỗ chủ đất chỉ định. Dầu mỡ và gia vị trong nước lẩu làm bẩn mặt hồ và kéo ruồi kiến về bãi.