Muốn mang cá hồ Tà Đùng về thành phố mà vẫn tươi, anh chị cần làm sạch cá ngay tại bến (bỏ mang, ruột, máu), để ráo, cho vào túi kín rồi vùi trong đá xay trong thùng xốp có nắp dán kín, lượng đá ít nhất bằng lượng cá, và đi một mạch không dừng lâu. Cá làm như vậy có thể giữ tốt qua chặng đường nhiều giờ; về tới nhà nấu ngay hoặc chia phần cấp đông.
Hồ Tà Đùng cách TP.HCM, Đà Lạt hay các thành phố lân cận một chặng xe dài, có đoạn đèo dốc, có lúc trời nắng gắt dưới đồng bằng. Cá là thứ hỏng nhanh nhất trong mọi món quà mang về. Bài này đi từng bước, từ bến cá tới tủ lạnh nhà anh chị, với những chi tiết nhỏ mà người làm nghề vận chuyển cá vẫn giữ.
Vì sao cá hỏng nhanh trên đường dài
Cá nước ngọt sau khi chết hỏng theo hai đường. Đường thứ nhất là vi khuẩn: chúng có sẵn trên da, trong mang, trong ruột cá, và sinh sôi rất nhanh ở nhiệt độ ấm. Đường thứ hai là men tiêu hoá trong ruột và bụng cá tự phân huỷ thịt từ bên trong, khiến bụng cá mềm nhũn, thịt bở, mùi khó chịu. Cả hai quá trình đều chậm lại rõ rệt khi cá được giữ lạnh sát điểm đông.
Trên chặng đường từ cao nguyên xuống đồng bằng, nhiệt độ ngoài trời tăng dần, trong cốp xe đỗ dưới nắng còn nóng hơn nhiều. Cá để trong túi nilon trơn trong cốp xe vài giờ là đủ hỏng, dù lúc mua vẫn còn giãy. Vì vậy chuyện giữ cá không phải chuyện có đá hay không, mà là có đủ đá, đá có tiếp xúc tốt với cá không, và thùng có kín không.
Một yếu tố hay bị bỏ qua là ruột và mang. Đó là nơi tập trung nhiều vi khuẩn và men nhất. Cá để nguyên con chưa mổ hỏng nhanh hơn cá đã làm sạch, vì từ bên trong bụng quá trình phân huỷ đã bắt đầu. Làm sạch sớm là bước quan trọng nhất của cả quy trình.
Cuối cùng là nước. Đá tan thành nước, cá ngâm trong nước đá tan lâu thì thịt hút nước, nhạt và bở, vi khuẩn từ cá này lan sang cá khác. Thùng đá tốt là thùng có đá lạnh nhưng không để cá ngâm trong vũng nước.
Từ bến tới thùng: làm từng bước
Các bước dưới đây hợp cho lượng cá vài ký mang về gia đình, đi xe riêng hoặc xe khách cho phép mang thùng xốp.
- Nhờ người bán làm chết cá nhanh bằng một cú đập dứt khoát vào đầu, thay vì để cá giãy lâu trong túi. Cá chết nhanh thì thịt giữ tốt hơn.
- Làm sạch ngay tại bến: đánh vảy nếu cần, bỏ mang, mổ bụng bỏ ruột, cạo màng đen, nặn sạch máu dọc sống lưng.
- Rửa bằng nước sạch, không rửa bằng nước hồ ven bờ. Để ráo hoặc lau khô bằng khăn giấy.
- Cá to thì chặt khúc hoặc phi lê để dễ xếp và lạnh nhanh hơn; cá vừa để nguyên con đã làm sạch.
- Cho cá vào túi nilon thực phẩm sạch, mỗi túi lượng vừa cho một bữa, ép hết không khí, buộc kín. Có thể bọc hai lớp túi.
- Lót đáy thùng xốp một lớp đá xay dày, xếp túi cá lên, phủ đá lên trên và chèn đá vào khe giữa các túi. Lượng đá ít nhất ngang lượng cá, đường xa thì nhiều hơn.
- Đậy nắp, dán băng keo quanh mép nắp cho kín. Ghi chú bên ngoài hướng đặt thùng để không ai lật ngược.
Đá xay hay đá bào tốt hơn đá cây nguyên khối vì phủ kín mặt cá, lạnh đều. Mua đá ở tạp hoá hay quán nước trên xã, hỏi trước một hôm nếu cần nhiều. Đá dùng ướp cá nên là đá sạch làm từ nước sạch, không dùng đá đã ngâm thứ khác.
Chọn thùng và chỗ đặt thùng trên xe
Chuẩn bị thùng từ trước. Thùng xốp và băng keo không phải lúc nào cũng có ở các tạp hoá nhỏ ven hồ. Mang sẵn từ dưới phố lên, hoặc hỏi chỗ ở có thùng cũ cho mượn. Thùng cũ thì rửa sạch, phơi khô, kiểm không nứt trước khi dùng.
Thùng xốp dày, có nắp khít. Thùng xốp đựng hàng lạnh rẻ, nhẹ, giữ lạnh tốt nếu thành dày và nắp khít. Thùng giữ nhiệt nhựa cứng tốt hơn nữa nếu nhà có sẵn. Tránh thùng các tông bọc nilon, đá tan là thùng sũng nước.
Kích thước vừa đủ. Thùng quá to so với lượng cá thì khoảng trống không khí làm đá tan nhanh. Nếu thùng to, lấp khoảng trống bằng thêm đá hay khăn gấp.
Đặt ở chỗ mát nhất. Trong xe có điều hoà, đặt thùng trong khoang người ngồi, dưới sàn, tránh nắng chiếu qua kính. Cốp xe kín dưới nắng rất nóng, nhất là khi xe đỗ nghỉ dọc đường.
Chèn chặt. Đường đèo dốc làm thùng xô đẩy, nắp dễ bung, nước đá tan đổ ra. Chèn thùng giữa các túi hành lý, giữ thẳng đứng.
Xe khách. Nếu đi xe khách, hỏi nhà xe trước có nhận thùng cá hay không; nhiều nhà xe yêu cầu thùng kín, không rỉ nước, không mùi. Dán kỹ hơn, lót thêm túi nilon to bọc ngoài thùng.
Trên đường: dừng nghỉ, xả nước, thêm đá
Đường từ hồ Tà Đùng về các thành phố lớn kéo dài nhiều giờ tuỳ nơi đến và tuỳ cung đường; có đoạn đèo dốc, có đoạn qua thị trấn đông. Cách tốt nhất là đi một mạch, dừng nghỉ ngắn, và khi dừng thì đỗ xe ở chỗ có bóng râm.
Nếu chặng đường dài quá nửa ngày hay trời nóng, nên có một điểm thêm đá giữa đường. Nhiều quán nước, tạp hoá dọc quốc lộ bán đá. Khi dừng, mở thùng nhanh, chắt bớt nước đá tan ở đáy, thêm đá mới, đậy và dán lại ngay. Không mở thùng nhiều lần chỉ để xem cá. Mỗi lần mở, hơi lạnh thoát ra và hơi nóng tràn vào, đá tan nhanh hơn hẳn.
Thùng có vòi xả ở đáy thì tiện hơn, chỉ cần mở vòi cho nước đá tan chảy ra. Thùng xốp không có vòi thì có thể lót đáy bằng một tấm vỉ nhựa hay một lớp đá dày, để túi cá nằm trên, nước tan đọng phía dưới không chạm túi.
Không để cá trong xe đỗ dưới nắng trong lúc cả nhà đi ăn trưa lâu. Nếu phải dừng lâu, mang thùng vào chỗ mát, hoặc nhờ quán cất giúp chỗ râm. Mười lăm phút xe đỗ dưới nắng trưa có thể làm đá tan nhiều hơn một giờ đi đường.
Về tới nhà: kiểm, chia phần, cấp đông
Về tới nhà, mở thùng ngay, kiểm từng túi. Cá còn tươi khi thịt săn, đàn hồi, không nhớt, mùi tanh nhẹ đặc trưng của cá. Mắt cá có thể đã đục do lạnh, đó là bình thường. Cá có dấu hiệu nhớt dính, bụng mềm nhũn, thịt bở rời xương, mùi chua hay mùi khai thì đã kém, không nên dùng.
Cá định nấu trong một hai ngày tới thì để ngăn mát, đặt trên một khay có đá hay ở ngăn lạnh nhất. Phần còn lại chia túi theo bữa, ép hết không khí, ghi ngày và loại cá bên ngoài, rồi cấp đông. Cá cấp đông nhanh khi còn tươi giữ chất lượng tốt hơn nhiều so với cá để ngăn mát vài ngày rồi mới đông.
Rã đông cá thì chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước, hoặc ngâm cả túi kín trong nước lạnh. Không rã đông bằng cách để ngoài trời nóng nhiều giờ. Cá đã rã đông nên nấu ngay, không cấp đông lại. Nước rỉ ra khi rã đông đổ bỏ, rửa sạch bồn và thớt bằng nước nóng để không lây vi khuẩn sang thức ăn khác trong bếp.
Một lưu ý: cá đông lạnh ở nhà vẫn phải nấu chín kỹ. Ngăn đá gia đình không đủ để làm cá nước ngọt an toàn khi ăn sống hay tái.
Mang cá sống về có được không
Nhiều người muốn mang cá còn sống về thành phố, nghĩ rằng cá sống sẽ tươi nhất. Về lý thuyết thì đúng, nhưng trên thực tế, giữ cá sống qua một chặng đường dài nhiều giờ cần thùng chứa nước đủ lớn, máy sục khí chạy pin hay bình oxy, và cá phải được bỏ đói trước đó để không thải nhiều làm bẩn nước. Người buôn cá sống chuyên nghiệp có thiết bị và kinh nghiệm cho việc này; khách đi chơi với một thùng xốp nhỏ trong xe thì gần như không làm được.
Cá chết dần trong túi nước thiếu oxy, giãy lâu, là cá có chất lượng kém nhất khi tới nơi: thịt mềm, nhanh hỏng, đôi khi đã có mùi. Một con cá được làm chết nhanh, làm sạch ngay và ướp lạnh đúng cách gần như luôn ngon hơn một con cá chết từ từ trên đường.
Nếu thật sự muốn mang cá sống, chỉ nên làm với số lượng rất ít, chặng ngắn, túi nilon dày có bơm oxy do người bán cá làm giúp, đặt trong thùng xốp để giữ nhiệt độ ổn định. Hỏi người bán xem họ có làm được không. Còn lại, cá ướp đá vẫn là lựa chọn an toàn và thực tế nhất cho người đi chơi.
Những cách mang cá khác: phi lê, ướp sẵn, kho mặn
Nếu đường quá xa hoặc không có thùng đá tốt, có vài cách giảm rủi ro. Cách thứ nhất là phi lê: lọc lấy thịt, bỏ đầu xương, chia túi mỏng. Thịt cá phi lê dẹt, lạnh nhanh và đều, ít chỗ cho vi khuẩn bám hơn cá nguyên con. Đầu xương có thể nấu ngay một nồi canh trước khi về.
Cách thứ hai là ướp sẵn rồi giữ lạnh: cá đã ướp muối, gừng, sả trong túi kín, giữ lạnh như trên. Muối và gia vị không thay được đá, nhưng giúp cá bớt mùi khi tới nơi và sẵn sàng để nướng, chiên.
Cách thứ ba là nấu chín trước: kho mặn, cạn nước, để nguội, đựng hộp kín, giữ lạnh. Cá kho chịu đường xa tốt hơn cá tươi nhiều. Đây là lựa chọn của nhiều nhà ven hồ khi gửi cá cho con cháu ở thành phố.
Còn nếu chỉ mua một hai con cá mà không chuẩn bị gì, cách hợp lý nhất là nấu ăn ngay tại hồ. Cá hồ ngon nhất khi ăn gần mặt nước nó sống; mang về mà mất tươi thì vừa phí cá vừa phí công. Nhiều người sau vài lần mang cá về thất bại đã chọn cách này: ăn cá ở hồ, mang về bằng ký ức và vài tấm ảnh.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồ Tà Đùng mang về TP.HCM có giữ tươi được không?
Được nếu làm sạch ngay ở bến, cho vào túi kín, vùi trong đá xay trong thùng xốp kín, lượng đá ít nhất ngang lượng cá, và đi một mạch, thêm đá giữa đường nếu xa hay nóng. Về tới nhà nấu ngay hoặc cấp đông.
Có nên mổ cá trước khi ướp đá không?
Nên. Mang và ruột là nơi tập trung vi khuẩn và men tiêu hoá, làm cá hỏng từ bên trong. Làm sạch sớm, rửa bằng nước sạch, để ráo rồi mới cho vào túi và ướp đá.
Cần bao nhiêu đá cho thùng cá?
Ít nhất bằng lượng cá theo khối lượng, đường xa và trời nóng thì nhiều hơn. Đá xay phủ kín tốt hơn đá cây. Lót đáy, phủ mặt và chèn khe giữa các túi cá, đậy nắp và dán kín.
Có nên ngâm cá trong nước đá không?
Không nên ngâm lâu. Cá ngâm trong nước đá tan bị hút nước, nhạt và bở, vi khuẩn lan giữa các con cá. Để cá trong túi kín nằm trên đá, chắt bớt nước tan khi dừng nghỉ.
Làm sao biết cá mang về đã hỏng?
Thịt nhớt dính, bụng mềm nhũn, thịt bở rời xương, mùi chua hay khai là dấu hiệu hỏng. Mắt đục do lạnh thì có thể bình thường. Khi nghi ngờ, bỏ đi, không nên cố nấu kỹ để ăn.
Đi xe khách có mang thùng cá được không?
Tuỳ nhà xe. Hỏi trước; thường phải là thùng kín, không rỉ nước, không mùi. Dán kín nắp, bọc thêm túi nilon to bên ngoài. Nếu không chắc, cân nhắc kho mặn sẵn rồi mang hộp kín.